[장보기의 달인] 제철 맞은 도라지

원뿌리 갈라지고 잔뿌리 많아야 바람 잘 통하는데 두면 열흘 보관

도라지는 보통 4월 초에 파종을 하고 1년을 재배한 후 수확해 먹을 수 있다. 제철은 7월 초부터 8월 말까지다. 도라지 수명은 3, 4년인데 다른 뿌리 식물인 인삼(6년 이상), 산삼(50년 이상)에 비해 짧다. 하지만 단명임에도 많은 영양분을 지녔기에 동의보감에서는 도라지가 포함된 처방 종류만 278종에 달한다고 한다.

장생 도라지는 특별히 귀하게 여기는데 제초제나 농약 없이 순수한 자연을 옮겨 다니며 재배 시 10뿌리 중 3뿌리는 20년을 넘기지 못할 정도로 재배가 까다롭고 힘든 과정이라 한다. 그래서 10년 묵은 도라지는 산삼보다 좋다는 말이 나온 게 아닌가 싶다.

도라지 구입 요령을 알아보자. 잔뿌리가 비교적 많고 원뿌리로 갈라진 것을 고른다. 껍질을 벗기지 않은 채 신문지에 싸서 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 두면 보통 10일 이상 보관할 수 있다. 저렴한 가격에 다양한 음식으로 섭취할 수 있는 도라지는 특히 기관지염과 호흡기 계통 질환에 효과가 있는 것으로 알려지면서 즙의 형태로 많이 섭취되고 있다. 감기는 물론 천식에도 탁월한 효능을 보여 호흡기 질환에 노출되기 쉬운 면역력이 약한 노약자와 어린이, 잦은 스트레스를 받는 사람들에게 아주 좋다. 도라지는 콜레스테롤을 저하시키는 효능도 있어 혈관계 질환에도 좋은 식품이다. 고혈압의 경우 혈전이 혈관에 쌓이면서 혈전의 유해 콜레스테롤이 모여 혈관을 막아 발생하게 되는데, 도라지는 유해 콜레스테롤을 녹여 혈관이 막히는 것을 예방해준다.

도라지는 일반적으로 차와 효소를 통해 섭취할 수 있다. 도라지차를 끓여 평상시 계절별 냉'온으로 음용하면 좋은데 도라지 50g을 깨끗한 생수 1ℓ에 한두 시간 담가둔 후 불에 올려 끓기 시작하면 약불로 줄여 약 15분간 더 달이면 된다. 이때 가급적 주전자나 스테인리스 용기를 피하고 유리그릇 또는 옹기를 이용하면 좋다.

도라지 효소는 도라지를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 직사광선을 피해 완전히 말려준다. 이후 등분을 낸 도라지에 설탕을 적당히 섞어 살균과정을 거친 항아리에 담고 고운 검은색 천이나 한지를 사용하여 입구를 덮어주면 된다. 이때 완전히 밀폐시키지 않고 바늘로 구멍을 3개 정도 뚫어주어야 한다.

롯데백화점 대구점 농산코너 한상훈 농산 파트장은 "도라지는 위점막을 지나치게 자극할 수 있어 만성기침 증세를 보이는 어린이 또는 노약자, 위궤양 환자에게는 좋지 않다. 또 음식의 궁합으로 돼지고기는 도라지의 기관지 질환에 좋은 사포닌을 파괴하기 때문에 함께 섭취하지 않는 것이 좋다"고 말했다.