[맛 향토음식의 산업화] 대 이어 이동갈비집 운영 황성환 씨

"이탈리아식 요리법 연구 세계화 포부"

갈비1987 대표 황성환 씨가 화로에서 갈비를 구워내면서 이동갈비에 얽힌 스토리와 세계화를 위한 자신의 포부를 맛깔나게 이야기해 주고 있다.

"차가운 물은 배탈이 나기 쉽잖아요. 그래서 전통차인 겨우살이차를 가장 적정한 온도로 유지할 수 있도록 포도주병에 담아 냅니다."

포천 이동면 '갈비1987'의 소믈리에 황성환(32) 씨는 아버지에 이어 2대째 이동갈비집을 운영하고 있다. 신세대 특유의 섬세함과 과감한 시도가 그의 장점. 물병 하나에도 신경을 쓰고, 참나무숯의 불기운이 가장 셀 때를 기다려 화로를 상에 올린다. 소갈비를 식감 좋게 굽기 위해서 불 관리에도 온 정성을 들이고 있다. 키위, 배 등 육질을 부드럽게 하는 스무 가지가 넘는 재료로 갈비를 숙성시키다. 그는 "이동갈비 특유의 깊은 맛은 포도주 향이 오크통에 따라 달라지듯이 집집마다 차이가 난다"고 설명했다. 황 씨는 겨우살이를 이용한 이동갈비 숙성방식을 특허 신청하기도 했다.

그가 요즘 힘을 쏟는 것은 이동갈비의 세계화다. "이동갈비가 세계화 되지 못할 거라는 고정관념 자체가 제게는 '블루오션'이라고 느껴져요. 무엇을 어떻게 접시에 담아 내거나 포장하느냐에 따라 세계화는 가능하다고 봅니다." 황 씨는 현재 이동갈비를 이탈리아식으로 요리하는 방식을 연구 중이다. 황 씨가 고사리 볶음에 마시멜로 젓가락 구이를 이동갈비의 후식으로 내놓았다. 맛을 봐야 동서양 음식궁합이 기막히다는 걸 느낄 수 있다는 게 그의 설명이다. "동양 여인의 검은 머릿결이 동양인의 매력 포인트이듯 이동갈비도 가장 한국적인 특징을 부각시킨다면 거뜬히 세계화를 이룰 수 있다고 생각합니다."아버지의 가업을 이어받은 젊은 소믈리에 아들이 명품 이동갈비로 외국인들의 감탄을 자아낼 지 기대된다.

권동순기자