가을 보약 '더덕'

주성분 사포닌·이눌린·플라보노이드 혈중 지방↓·면역력↑·항산화 효과

약용과 식재료로 인기가 많은 더덕은 맛은 쌉쌀하고 단맛과 쓴맛을 함께 갖고 있다. 씹을수록 진한 향이 남는 것이 특징인 더덕은 가을부터 봄에 싹이 나오기 전까지가 제철이다.

'일 인삼, 이 더덕, 삼 도라지'란 옛말이 있다. 이들 모두 웰빙식품이며 뿌리를 주로 먹는다. 사포닌이 들어있다는 공통점도 있다. 더덕은 독특한 맛과 향 덕분에 다양한 요리의 재료로 쓰인다. 주성분은 사포닌, 이눌린, 플라보노이드 등이며 혈중 지방 감소, 면역력 증가, 항산화 효과가 돋보인다. 겉모양은 도라지를 닮았지만 도라지보다 연하고 향기롭다.

◆뛰어난 약재이자 식재료

더덕은 가을부터 봄에 싹이 나오기 전까지가 제철이다. 열매가 더덕더덕 붙어 있다고 해서 더덕이란 이름이 붙었다고 한다. 말린 더덕 뿌리는 사삼(沙蔘)이라고 부르기도 한다. 모래에서 캔 삼이란 뜻이다. 주로 반찬으로 먹는데도 이런 별명이 붙은 것은 그만큼 더덕의 약성을 높이 평가했기 때문이다. 여느 뿌리채소와 마찬가지로 더덕은 저열량 다이어트 식품으로 칼륨(고혈압 예방), 칼슘(뼈'치아 건강 유지)이 풍부하다. 더덕의 웰빙 성분은 쓴맛을 내는 사포닌이다. 한방에선 더덕을 기관지와 폐렴'천식 치료에 용한 약재로 친다. 이런 효과는 사포닌 덕분으로 여겨진다. 사포닌은 또 염증'궤양을 치유하고 담을 없애며 침 분비를 촉진하는 것으로 알려져 있다. 아울러 더덕에 풍부한 식이섬유는 장 건강, 특히 변비 예방을 돕는다. 과거 할머니들은 산모의 젖이 잘 나오지 않을 때 더덕을 권했다.

◆껍질 벗겼을 때 섬유결 보여야

더덕은 자연산과 오래된 것일수록 향약성이 강하다. 어린 잎과 뿌리를 주로 먹는다. 새 순을 살짝 데치거나 생채를 길게 썰어 비빔밥'볶음밥'채소 무침 등에 넣으면 잘 어울린다. 잎이 큰 것은 말려서 차로 만들어 마셔도 좋다. 요즘 시장에 나와있는 것은 대부분 재배 더덕이다. 맛이 담백해 요리에 쓰기엔 자연산보다 낫다. 껍질을 벗겼을 때 보풀보풀한 섬유결이 보이는 것이 좋다. 흔히 고추장 양념을 발라 구워 먹지만 이른 봄에 나는 연한 뿌리는 잘게 찢어 무쳐 먹어도 좋다.

껍질은 물에 불리거나 끓는 물에 잠시 담갔다 빼면 잘 벗겨진다. 더덕 가운데엔 단단한 노란색 심이 있는데 대개 심은 떼어낸 뒤 요리에 사용한다. 더덕구이를 할 때는 반으로 가른 뒤 방망이로 자근자근 두들겨 넓게 편다. 너무 세게 두드리면 섬유질이 조각나므로 적당히 두들기는 것이 요령이다.

자료제공=한국건강관리협회 대구북부건강검진센터