[수제가 뜬다] 수제에 대한 의견

"양심적 재료·조리법·제품관리 선행돼야 진짜 수제"

'수제'(手製)는 손으로 만든 핸드메이드(hand made)라는 뜻으로 패션이나 공예품에서 기계적으로 똑같이 만들어진 기성품이 아니라 자신에게 맞는 오더메이드적인 것으로 인위적이고 일률적인 것에 대조되는 의미로 사용되었다.

음식에서 사용되는 수제는 천편일률적인 모양새에 반대되는 남다른 느낌이라든가, 맞춤형의 의미보다는 웰빙, 즉석의 의미로 사용되고 있다. 음식에 사용되는 수제라는 말은 어찌 보면 아주 당연한 것이다. 수제라는 의미를 '손으로 만든'보다는 '즉석에서 조리한'의 뜻으로 받아들이면 좋을 것 같다.

냉동 돼지고기를 사용해 계란 옷을 입히고, 저급한 빵가루를 묻히고, 오래된 기름에 튀겨내는 돈가스는 과연 직접 손으로 만들었다고 하는 것에 의미가 있을까.

매일 직접 만들어서, 당일 판매를 원칙으로 하고 있다면 좋겠지만, 팔다 남은 분량에 대한 보관 방법에 있어서 위생적인 부분이 해결되지 않는다면 오히려 공장표보다 못할 수도 있다. 손으로 만들었다고 하기에 앞서 양심적인 재료와 조리법, 제품의 관리에도 양심선언이 필요하다.

전문양(푸드 디렉터)