[김순동의 발효이야기] 김치는 건강한 혈액을 만드는 영양소가 풍부

식물의 엽록소와 인간혈액의 헴

혈액은 인간의 생명현상에 필요한 산소와 영양소를 공급하는 생명수로 이를 온몸 구석구석까지 옮기기 위해 심장은 끊임없이 뛴다. 체내 혈액의 생성이 부족하거나 그 조성이 나쁘면 빈혈이 생기기도하고 혈관이 막히거나 좁아지기도 한다. 심장혈관과 뇌혈관이 막히면 심근경색이나 뇌경색이 되며 빈혈, 고혈압, 뇌졸중 같은 다양한 질환이 생기기도 한다. 또 심장의 과로로 심장질환도 생길 수 있다. 그러므로 깨끗한 혈액은 건강을 알리는 지표이며 생명을 연장하는 수단이다.

심장-혈액-혈관과 관련한 심혈관질환은 세계 사망원인의 1위이며, 한국인의 사망원인 2위다. 따라서 건강한 식생활을 통해 고지혈증, 고콜레스테롤혈증, 고혈압, 당뇨 등을 예방할 수 있는 균형잇는 식생활과 함께 과도한 스트레스와 과음 그리고 흡연을 피하며 적당한 운동을 권장하고 있다.

김치 재료인 배추, 무, 고추, 마늘, 생강, 파 등에는 철분, 구리, 칼슘 같은 미네랄과 비타민 A, C, K, B6, B12, 엽산(folic acid)과 같은 건강한 혈액을 만드는 필수 영양요소가 풍부하게 함유되어 있다. 뿐만 아니라 재료에 함유되어 있는 엽록소인 클로로필 (chlorophyll)이나 그 분해물도 중요한 조혈요소이다.

엽록소 클로로필은 식물의 잎사귀에 함유한 녹색 색소로써 혈액을 구성하는 헤모글로빈 (hemoglobin)의 헴(heme)과 유사한 구조를 갖고 있다. 그림에서 보는 바와 같이 클로로필과 헴은 모두 4개의 피롤환(pyrrole ring)이 서로 연결하여 포르피린 환(porphyrin ring)을 이루고 있다. 클로로필은 그 가운데 마그네슘(Mg)이, 헴은 철(Fe)이 피롤환의 질소(N)와 킬레이트(chelate)를 형성한다.

즉, 혈액의 구조는 엽록소의 구조와 꼭 같은 포르피린 환을 가지고 있어 다수의 학자들은 식물체의 엽록소로부터 사람의 고귀한 혈액을 만들 수 있지 않을까 하는 상상을 해왔다. 이러한 상상은 백여 년간 이어져 왔으나 시험관 연구(in vitro)에서는 아직도 그 꿈을 이루지 못하고 있다.

그러나 클로로필은 체내에 들어가 혈액을 만드는 재료가 된다는 사실이 밝혀지고 있다(Saunders, 클로로필과 혈액의 재생, 1926). 또한, 클로로필의 분해산물인 피롤을 함유하는 식품은 헤모글로빈 생합성과 관련이 있다(Kohler, 1939). 쥐를 이용한 동물실험에서도 식이로 급여한 피롤이 체내로 흡수되어 헴이 만들어진다(Baxter ＆ Steinberg, 1967). 뿐만 아니라 피롤환 4개가 연결된 포르피린도 헤모글로빈의 합성을 촉진한다(Hammel-Dupont ＆ Bellman, 1970).

섭취한 엽록소는 체내에 들어가 개환되어 포르피린환이나 피롤환이 되어 흡수되며 간을 통해 장으로 보내져 장 점막의 철과 결합하여 헤모글로빈이 된다. 이같이 클로로필과 그 유도체 및 그 분해물은 조혈요소일 뿐만 아니라 혈압강하, 항당뇨, 항콜레스테롤, 항염, 항암, 항궤양, 항알레르기, 항 신경장애, 요단백 치유, 간 기능개선 등 다양한 기능성을 나타낸다.

김치 재료에는 클로로필과 그 유도체가 풍부하게 함유되어 있다. 특히 김치에는 미생물의 작용으로 체내에서 더욱 흡수가 용이한 이들의 분해물이 풍부하게 함유되어 있다. 배추, 무, 고추, 파, 부추 등의 녹색 부분에는 엽록소를 비롯한 포르피린 환을 지닌 전구체들이 존재한다. 배추의 백색 잎이나 무의 백색 뿌리에도 햇빛을 받으면 쉽게 클로로필로 전환될 수 있는 플로토클로로필리드(protochlorophyllide)가 함유되어 있다. 엽록체(chloroplast)에 들어있는 플로토클로로필리드는 비록 무색이지만 피롤환이 연결된 폴르피린환을 가진 조혈요소이다.

붉은 고춧가루에도 녹숙(錄熟) 고추일 때 함유하던 클로로필이 익는 동안이나 건조과정에서 분해되어 무색의 피롤이나 포르피린으로 존재한다. 배추의 녹색 잎, 파, 부추의 클로로필은 발효 중에 생성된 산에 의하여 마그네슘(Mg)이 수소(H)로 치환되어 갈색 또는 황갈색의 페오피틴(pheophytin)이나 페오포바이드 (phophorbeide)로 변하며, 클로로필의 측쇄로 연결된 피톨(phytol)은 발효 중 미생물이 생성하는 클로로필라아제(chlorophyllase)에 의하여 포르피린으로부터 떨어져 나와 더욱 흡수되기 쉬운 상태가 된다.

대구가톨릭대학교 명예교수