"좋은 재료 골라야 김치도 제맛"

김치맛을 내는 열쇠는 신선한 재료선택에 달려있다고 해도 과언이 아니다. 어떤 종류의 젓갈을쓰고, 얼마나 신선한 주·부재료를 넣느냐에 따라 김장맛이 결정된다. 김장재료를 선택하는 요령.△배추=95%%이상이 수분인 배추는 중간크기가 맛있고, 배추속은 노르스름하게 속이 찬 것이 좋다. 속이 꽉차서 묵직하며 푸른 잎이 어느정도 섞여있는 배추가 맛있다. 배추 속잎을 떼먹어보았을때 고소한 맛이 나는 것이 김치를 담가도 달고 맛있다. 배추의 겉잎을 벗겨내고 허옇게 만들어파는 것은 싱싱하지 못한 것이다.

△무=무는 몸매가 매끈하고 윤기가 나며 흙이 그대로 묻어있는 것이 싱싱하다. 무는 무엇보다 바람이 들지 않아야 맛있다. 두드려보았을때, 단단하면서도 꽉 찬 소리가 나는 것이 좋은 무이다.너무 큰 것보다는 두손으로 쥐어서 씻기에 알맞은 정도가 적당하고, 무 자체에 가로로 줄이 간것이 대개 단단하다. 무는 쓰이는 용도에 따라서 다르게 선택하는데 배추속용은 몸이 단단하고수분이 많은 원통형을, 깍두기 용은 밑부분이 둥글게 퍼지고 단단하며 위부분이 비교적 희고 위아래 크기가 비슷해야 깍두기를 담갔을때 모양이 일정하다.

△멸치젓=멸치젓을 살때는 비린내가 나지않고 단냄새가 나는것, 뼈가 만져지지 않을 정도로 곰삭고, 빛이 붉으면서 거무스름한 것이 좋다. 김치에 멸치젓을 사용할때는 끓여서 걸러낸 맑은 액젓만을 사용하고, 남은 찌꺼기는 깍두기를 담글때 다져서 쓰면 된다. 아파트에서는 젓국을 달이면옆집으로 냄새가 심하게 풍기니 아예 액젓을 이용하는게 낫다.

△새우젓=새우젓은 음력 5월에 담근 오젓, 6월에 담근 육젓, 삼복이 지난 다음에 담근 추젓, 겨울에 흰새우로 담근 백하젓, 곤쟁이로 담은 곤쟁이젓등이 있다. 새우젓은 시장에서 산 새우로 담근것보다 어장이나 배위에서 잡은 즉시 담그는 것이 더 맛있다. 젓국은 단맛이 나며 비린내가 나지않고 고소한 냄새가 나는 것이면 상품이다.

△생굴=바다에서 나는 우유라는 별명이 있을 정도로 굴은 어패류 가운데 가장 영양소를 이상적으로 지닌 영양식품이다. 좋은 굴은 살이 통통하고 손으로 만져 단단한 느낌이 드는 것이다. 너무미끌미끌한 굴은 오래된 것으므로 좋지않고, 몸이 축 처지고 탄력이 없는 것도 신선도가 떨어진다. 자연산 굴이 향미가 훨씬 진하다. 굴은 일일이 손끝으로 굴을 만져봐 굴껍질이 붙어있지 않도록 다듬은 뒤 소금물에 나무젓가락으로 휘휘 저어서 찌꺼기를 걸러내야한다.

△황석어젓=비싼 조기젓 대신에 이용하는 것이 황석어젓. 5~6월에 나는 싱싱한 황석어로 담근다.황석어젓은 노란 기름이 동동 뜨고 속이 노르스름한 것이 좋은 것이며, 시커먼 것은 물을 탄 것이므로 주의한다.

△고들빼기=특유의 쌉쌉한 맛을 지닌 고들빼기는 식욕을 돋우는데 한몫 톡톡히 한다. 요즘은 쓴고들빼기는 찾기 어렵다. 자생한 것과 재배한 것이 있는데 자생한 것은 잎이 작으면서 적자색에가깝고 뿌리가 굵으며, 인공재배한 것은 잎이 크고 어두운 녹색이며 뿌리가 가늘면서 작다. 고들빼기는 뿌리에 고유한 맛을 지니고 있으므로 뿌리를 잘 살펴보고, 잎을 만져보아 까슬까슬하고뿌리가 굵은게 좋다.

△총각김치 무=무청이 싱싱한 것이 좋다. 위에서 아래로 갈수록 약간 퍼지면서 굵어진 것이 연하고 맛도 좋다. 총각무는 원래 통째 먹기에 알맞은 크기지만 군데군데 칼집을 넣어 속에 양념을채운 소박이로 담가 먹어도 좋다. 조금 굵다 싶으면 두어 등분해서 담가도 된다.△갓=갓은 김치의 시원한 맛과 향을 더해주는 재료이다. 붉은 갓과 푸른 갓이 있는데 김치의 종류에 따라 구별해서 써야한다. 붉은 갓은 색깔 때문에 부추김치나 깍두기 등 고춧가루가 들어가는 김치에 적합하고, 푸른 갓은 백김치나 동치미와 같은 깨끗한 모양의 김치에 사용한다. 갓은 색이 짙을수록 그 특유의 냄새가 강한데 식성에 따라 한꺼번에 많은 양을 사용하지 않도록 한다.갓의 씨가 후추이다.

△고추=태양초와 굴에 널어 말린 화건초가 있다. 태양초는 얇고 투명한 빨간색이 나고 맛과 영양이 좋다. 이에 반해 화건초는 검붉다. 청도고추가 빛깔이 곱고 두꺼워서 분이 많이 나며, 영양고추는 색이 붉고 단맛이 강하다.

△마늘=의성 육쪽마늘이 매운맛도 강하고 최고이다. 자칫하면 수입 마늘을 살 수 있다. 수입마늘이나 물에 담가서 깐 마늘은 크도 맵지않아서 음식의 맛을 제대로 살릴 수 없다. 마늘쪽의 붉은빛이 분명하며, 살이 톡톡 튈 정도로 맑고 깨끗한 것을 고르면 된다.