"보약보다 낫다" 위대한 밥상

한영실 교수 대구서 '음식'강연

그동안 무심하게 넘겼던 음식 재료들을 조목조목 짚어주며 몸에 좋은 효능들을 상세히 알려주어 높은 인기를 끌고 있는 KBS TV '비타민'의 '위대한 밥상' 코너를 진행하고 있는 한영실 숙명여대 교수가 오는 29일 대구를 찾는다. 매일신문 주최, 월드메르디앙 협찬으로 29일 오후 2시 국립대구박물관 대강당에서 열리는 여성아카데미에서 '노화와 암을 예방하는 약보다 좋은 음식'에 대해 강연할 예정. 한국음식연구원을 이끌며 한국 음식의 우수성을 알리는 데도 열심인 한 교수는 약이 되는 음식 몇 가지와 요리법을 소개했다.

◇녹차=신라 시대 김대렴이 당나라에서 들여온 차는 여러 가지 우수한 생리적 효능을 지니고 있다. 대표적인 차의 효능은 돌연변이 예방과 항암효과. 차에 함유되어 있는 카테킨 성분과 섬유소, 항산화 비타민 등이 발암 물질의 작용 부위와 결합하여 활성을 억제하므로 돌연변이를 예방한다. 또한 담배의 발암물질에 의해 일어나는 염색체 돌연변이가 녹차를 마심으로써 억제되고, 녹차 추출물이 폐암의 발생률을 낮추었다는 보고도 있으므로 특히 흡연자에게 녹차를 권한다. 흡연자는 혈중 비타민C의 농도가 낮은데, 녹차의 풍부한 비타민C는 많은 양의 비타민을 보충해 준다.

차의 주요성분으로 일명 타닌이라고 불리는 폴리페놀은 카페인과 함께 차의 맛과 향기, 빛깔 등에 영향을 미친다. 독특한 구조적 특징 때문에 중금속 제거나 항산화작용, 발암물질의 독성완화작용, 해독작용 등을 한다. 일반적으로 폴리페놀에 의해 나는 떪은 맛은 위장의 운동도 활발하게 해준다.

▲녹차샐러드 만드는 법

재료=양상추 300g, 적채 50g, 파프리카 1개, 레디쉬 2개, 알파파 30g, 파마산 치즈 1큰술/ 드레싱: 샐러드유 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 2작은술, 소금 1작은술, 녹차가루 1/2작은술

만드는 법=1. 양상추는 한 입 크기로 자르고, 적채는 곱게 채썬다. 2. 파프리카는 1×1 cm크기로 썰고, 레디쉬는 얄팍 썬다. 3. 그릇에 양상추와 적채 섞은 것을 깔고 위에 파프리카와 레디쉬를 올린다. 4. 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다. 5. 알파파를 그 위에 올린 후 파마산 치즈를 뿌리고 민트로 장식한다. 6. 드레싱을 끼얹어 준다.

◇당근=당근은 뿌리를 먹는 채소로 단맛이 많다. 당근에 있는 적색이나 황색 색소는 카로틴성분인데 우리 몸에서 쉽게 비타민 A로 변한다. 당근의 성분은 수분이 88%, 당질, 칼슘, 나트륨, 인과 비타민 A, B1, B2, C 등이 있다. 비타민 A가 풍부한 당근과 같은 녹황색 채소를 충분히 섭취하면 야맹증 예방에 큰 도움을 줄 뿐만 아니라 발육촉진, 피부 보호와 항암효과도 얻을 수 있다.

눈은 일생에 세 번 정도 위기를 맞게 되는데 대체로 세 살, 그리고 초등학교 3학년 무렵인 열 살 전후라고 한다. 이 시기 시력 보호를 위해서는 무엇보다 눈에 영양을 공급해 주는 식품을 먹어야 하는데 우리 몸에서 시력과 가장 관계가 깊은 장기는 간이고, 간에 영양을 공급해 시력을 보호하는 영양소는 비타민 A이다. 비타민A는 눈 망막의 간상 세포에 존재하는 시홍이라는 자색의 감광물질의 구성 성분이다. 시홍은 어둠침침한 곳에서의 시각과 관계 있는 물질로 비타민A의 섭취량이 부족하면 시홍의 생성량이 점차 감소되어 야맹증이 된다. 비타민A는 물에 녹지 않는 지용성 비타민이다. 그러므로 생으로 먹는 것보다. 기름을 이용해 가열 조리해서 먹으면 더욱 좋다.

▲당근 양갱 만드는 법

재료=흰 양갱 재료: 물 2컵, 한천 10g, 설탕 100g, 흰앙금 400g, 꿀 20g, 당근 100g, 설탕 30g, 흰 양갱 200g, 소금 약간

만드는 법

* 흰 양갱=1. 냄비에 물과 한천을 넣고 불에 올려 끓기 시작하면 2분 더 끓인 뒤 설탕을 넣고 완전히 녹인다. 2. 시판용 흰 앙금과 꿀을 넣고 약한 불에서 2, 3분 동안 한 방향으로 저어준 다음 불을 끈다. 3. 2에서 200g을 덜어내고 나머지는 뜨거운 물에 담가 굳지 않도록 한다.(당근 양갱이 굳을 때까지 약 30분쯤 걸리므로 그동안 굳지 않게 조심한다.)

* 당근 양갱=1. 1㎝ 두께로 썬 당근을 냄비에 넣고 삶아 부드럽게 익힌 뒤 으깨어 고운 망에 거른다. 2. 1에 소금, 설탕을 넣고 다시 전자레인지에 넣어 3∼4분 돌린 뒤 틀에 부어 냉동실에서 냉각시킨다.(약 15∼ 20분) 4. 굳은 당근 양갱 사이에 흰 양갱을 넣어 모양 있는 틀로 찍어 담아낸다.

◇딸기=영국에서 '크림을 얹은 딸기'는 행복한 결혼의 상징으로 여겨질 정도로 딸기는 맛과 향기 그리고 예쁜 모양과 색이 저절로 행복감을 느끼게 해준다. 딸기는 과일 중 비타민 C가 가장 많다(100g당 80mg). 귤보다 1.5배, 사과보다는 10배가 많다. 딸기 6, 7개면 하루에 필요한 비타민 C를 모두 보충할 수 있다. 흔히 딸기에 설탕을 뿌려서 먹는데 딸기에 있는 비타민 B가 손실되므로 그냥 먹는 것이 좋다. 반면 우유나 크림을 곁들이면 좋은데 딸기에 풍부한 구연산이 우유 칼슘의 흡수를 돕고 비타민 C는 철분 흡수를 도와 영양 흡수에 좋다. 펙틴 성분이 풍부해 딸기 무게의 70%의 설탕을 넣어 잼을 만들어 두면 일년 내내 먹을 수 있다.

껍질을 깎지 않고 먹는 과일이므로 농약 오염이 걱정되어 소금물로 씻기도 하는데 이는 잘못된 상식으로 소금물을 쓰면 삼투압 때문에 오히려 표면의 농약이 딸기 속으로 스며들 우려가 있다. 소쿠리에 담아 흐르는 수돗물에 세 번 정도 씻은 다음 꼭지를 따고 다시 한번 헹구는 것이 좋다. 참가비 무료, 문의 053)251-1412∼5.

김영수기자 stella@imaeil.com