과학 돋보기-맛있는 발효식품

김치와 된장, 치즈와 요구르트의 공통점은 뭘까. 이들 음식은 우리나라와 서양의 대표적인 발효식품이다. 우리 조상들은 과거부터 쉽게 만들 수 있고 원료의 영양과 저장성이 뛰어난 다양한 발효식품을 발전시켜 왔다. 발효 식품은 병원성 유해 미생물의 오염을 막고 유독물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제해 음식의 맛과 향이 뛰어나다.

발효란 미생물을 이용해 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 말한다. 모든 미생물은 음식이나 죽은 동식물을 분해시켜 흙으로 돌아가게 한다. 일반적으로 미생물이 분해시키는 과정에서 인간에게 이롭게 이용되면 '발효', 해로우면 '부패' 됐다고 말한다.

발효를 일으키는 미생물 중 하나인 효모는 균류에 속하는 단세포 생물로 흙 속이나 식물의 표면에서 발견된다. 특히 당분이 많은 꽃이나 과일의 표면에 많이 붙어있다. 효모는 치마아제, 인베르타아제와 같은 효소를 가지고 있어 당분을 에탄올과 이산화탄소로 분해한다.

신맛의 대명사이자 건강식품으로 대접받고 있는 전통 식초도 대표적인 발효식품이다. 삼국시대에 이미 도입됐다는 식초는 곡물이나 과일을 이용해 만든 양조식초와 화학물질을 첨가한 화학식초로 나뉜다. 양조식초는 원료에 따라 쌀, 보리 등의 곡물식초, 현미를 사용한 현미식초, 과일식초, 감식초 등이 있고 자연 발효시킨 식초를 천연양조식초라고 한다.

생물체들은 자신이 살아가기에 적당한 pH(수소이온농도)범위가 있다. 그 범위를 벗어난 환경에서는 살 수가 없다. 미생물도 마찬가진데 발효식품은 대개 pH가 낮아 흔히 산성을 나타낸다. 산성이 강할수록 미생물의 번식이 쉽지 않기 때문에 보관에 유리하다.

식초는 몸속에 들어가면 알칼리성으로 작용해 체내에 생긴 산을 알맞게 중화시키지만 우유 속의 단백질과 만나면 응고되는 성질을 갖고 있다.

△식초를 이용한 그림 그리기

준비물 : 우유200ml, 식초20ml ,거즈수건, 주사기, 검은 도화지

①우유를 따끈하게 데운다.

②데운 우유에 식초를 섞어 거즈수건으로 거른다.

③남은 덩어리를 손으로 짜서 주사기에 넣는다.

④주사기로 검은 도화지에 그리고 싶은 그림을 그린다.

송은경 (와이즈만 대구중부센터대표)