[트렌트]복잡한 외식업시장

우리나라 전체 외식업소는 골목 안 분식점 등을 모두 합해 약 80여만 곳으로 인구 60~70명당 1곳 꼴이다. "밥장사를 하면 못해도 굶지는 않는다"는 말도 있지만 이제는 소비자의 구미와 취향에 따른 트렌드를 읽지 못하면 파리만 날리기 십상인 것이 요즘 외식업의 실태다.

음식업중앙회에 따르면 올 상반기에만 전체 외식업소 중 3만6천여 곳이 문을 닫았고 9만여 곳이 무기휴업 중이다. 이에 대해 외식업 전문가들은 "창업만 있고 경영이 시대의 변화에 대응하지 못했기 때문"인 것으로 풀이하면서도 "최근 외식창업시장의 급격한 '위기' 속에는 '기회'도 꿈틀거린다"고 강조한다. 혼돈과 기회가 공존하는 외식창업시장의 동향과 흐름을 짚어본다.

불황일수록 기본에 충실하라

모든 업종이 그러하듯 차별화는 곧 경쟁력이다. 그러기 위해 외식업 전문가들은 맛'서비스'청결(분위기)에 최선을 다할 필요가 있다고 조언한다.

맛에 관한 한 간은 일관성을 갖출 것이며 뜨거운 음식은 뜨겁게, 찬 음식은 차갑게 하는 보존성과 신선도 유지 및 지속적인 메뉴 개발로 품질개선에 힘써야 한다. 여기에 빠르게 음식을 제공하는 신속성은 바쁜 일상의 고객들을 유치하는 요소가 된다.

또한 종업원의 고객에 대한 인사와 같은 정형화된 기법과 미소, 고객에 대한 배려 등 총제적인 서비스체계가 단골을 끌어들이는 중요한 요인. 월별, 주간별, 일별 청소상태와 직원들의 몸가짐, 위생관념 점검을 통해 고객들에게 업소의 이미지 제고를 각인해 주는 것이 바람직하다.

외식창업의 최근 트렌드

퓨전화와 웰빙은 우리나라뿐 아니라 세계적인 추세이다. 따라서 불황일수록 익숙하고 편안한 음식을 선호하게 된다. 단호박찜'청국장 등 전통적이며 토속적인 음식을 맛깔스럽게 제공하는 업소는 꾸준하게 고객의 발길이 이어진다. 양도 많고 질도 좋으면서 가격은 저렴한 음식 아이템 선정과 좋은 서비스와 분위기 연출은 필수적이다. 스시와 시푸드 점도 강세를 보이고 있다. 몸매관리와 정갈한 맛을 즐기려는 여성의 입맛과 상당히 맞아 떨어지기 때문이다.

이런 아이템 어떨까

비싸다는 이유로 잠자고 있던 쇠고기 수요를 깨운다. 저가형 쇠고기와 샤브샤브 전문점의 이모작 운영시스템이나 한우인증 식육식당이나 쇠고기 국물요리 전문점을 통한 쇠고기국밥, 설렁탕, 소뼈해장국이 이에 해당한다.

웰빙과 로하스 소비형태에 맞춰 트랜스지방으로부터 자유로운 오븐치킨, 바비큐치킨 같은 조리법이 전혀 다른 전문점을 노크하거나 웰빙식이 주 메뉴가 되는 보쌈, 떡과 같은 전통음식의 퓨전화도 최근 인기를 얻고 있다. 이질적인 음식재료 간의 융합도 시도해 볼만 하다. 어묵 속 떡볶이나 닭고기, 숯불석쇠에 굽는 가자미'우럭'고등어 등 이색메뉴는 그 자체가 고객을 이끄는 원천이 된다. 또 틈새시장을 노린 배달갈비 전문점이나 국내산 묵은지 전문점, 퓨전분식, 웰빙한식, 현대화된 떡 카페 등이 요즘 뜨고 있는 외식현장들이다.

(주)KFS한국외식 이태용(경주대 외식조리학과 외래교수) 대표는 "변화와 혁신을 행동으로 실천하는 것이 외식창업의 성공전략"임을 전제한 뒤 "지속적인 원가절감과 판촉전략은 외식산업의 필수조건"임을 강조했다.

우문기기자 pody2@msnet.co.kr

사진 정재호기자 newj@msnet.co.kr