[맛 향토음식의 산업화] "닭가슴살보다 뛰어난 저지방 영양식"

한귀정 한식세계화 연구박사

"지방 함량이 아주 낮고 고단백 식품인 영천돔배기는 최근 웰빙 트랜드에 걸맞은 건강식품으로 그저 그만입니다."

농업진흥청 한식세계화 연구관인 한귀정 박사는 영천돔배기의 기능성에 대해 극찬한다. 한 박사는 먼저 DHA, EPA과 같은 항고혈압, 항산화, 항노화성 생리활성 물질이 다량 함유되어 있어 기능성 건강보조 식품으로서의 개발 가치가 높다는 것. 또 상어의 연골 및 지느러미에는 콘드로이틴 황산, 콜라겐이 많아 한식재료뿐만 아니라 화장품 등 식품 이외의 산업적 가치도 적지 않으며, 간에는 암·동맥경화·당뇨병 예방과 치료에 효능이 있는 스쿠알렌과 펩타이드 성분도 많아 고기능성 약선음식 재료로 더할나위 없는 좋은 식재료라고 평가했다.

"상어고기가 허약해진 간장과 폐장을 잘 보하는 한방 효능에 따라 돔배기는 술을 많이 마시는 사람에게 좋은 웰빙 안주감이 될 수 있다"고 말한 한 박사는 "단백질 함량이 20%인데 비해 지방은 0.1%로 매우 낮아 운동선수나 연예인들이 다이어트 목적으로 즐겨 먹는 닭가슴살과 비슷하면서도 몸에 필요한 영양소는 훨씬 더 뛰어 나다"며 비만퇴치 식품으로서의 강점도 역설했다.

"쫄깃쫄깃하고 담백한 맛은 바로 상어 육질의 끈끈한 점액질인 콜라겐에서 나옵니다. 이게 소금과 섞이면서 특유의 맛을 내는 데 잘 완숙시키면 잘 삭힌 홍어처럼 톡 쏘는 맛도 내지요. 상어고기를 소금에 절인 뒤 겨울철 영하의 날씨를 활용, 냉장 숙성시켜 돔배기를 만들어 낸 영천사람들의 슬기에 감탄할 따름입니다"

한 박사가 '기가 막힌 식재료'라며 끊임없이 자랑하는 영천돔배기는 2005년 영천시 완산동 중앙시장내 조규태(77·영천돔배기 대표)옹에 의해 처음 브랜드화가 시도된 이후 다양한 요리가 개발중이다.

권동순기자 pinoky@msnet.co.kr