"대구요리 업그레이드" 꿈 꾸는 주방장…장해수씨

중구 공평동서 이탈리아 식당 운영

이탈리아 식당의 주방장 장해수씨. 장씨는 "도시에서 멀리 떨어져 있더라도 요리를 보고 사람들이 찾아오는 레스토랑을 열고 싶다"고 했다. 성일권기자 sungig@msnet.co.kr

요리의 본고장에서 정통 비법을 배운 후 대구에 정착, '대구 요리의 업그레이드'를 꿈꾸는 젊은 '셰프'가 늘고 있다.

대구 중구 공평동에 자리 잡은 이탈리아 식당 어바웃(aBout)의 주방장 장해수(30)씨도 그 중 한 명이다. 장씨는 2002년 전자공학 전공을 접고 조리과에 진학했다. 이어 2006년 이탈리아 북부 파르마에 있는 알마(ALMA: 라틴어로 '높은, 고귀한'이란 뜻) 국제요리학교에서 요리를 배웠다.

"군 제대 후 전공을 살려 잠시 일한 적이 있습니다. 밋밋하게 쳇바퀴 도는 듯한 직장생활에 적응하지 못했어요. '하고 싶은 것을 해야겠다'는 생각에 미련없이 전공을 바꾸었죠."

그가 요리를 택한 이유는 단순했다. "어릴 적 식당을 하신 어머니한테 물려받았나 봐요. 밖에서 장사를 하시니 혼자서 챙겨 먹던 버릇도 들었고요." 그가 이탈리아로 간 것도 우연이었다. 요리계의 현실이 생각과 달라 그만 두려던 차에 지인의 설득으로 부랴부랴 준비하다 보니 그렇게 됐다는 것이다.

낯선 타국에서의 공부는 쉽지 않았지만 그는 1년간의 수업을 마치고 '오지' 시칠리아 섬의 한 레스토랑에 배치돼 훈련받았다. 이탈리아 말은 몇 번을 들어도 알아듣기 어려웠지만 사전을 뒤지고 지인들에게 전화로 물어 가며 실습 과정을 밟았다.

지난해 9월 식당을 문 연 후 주방장 일을 하는 그는 요즘 아쉬움이 많다. "요리사들 사이에서는 '너무 어릴 때 주방장이 되지 말라'는 말이 있어요. 그만큼 요리를 배울 기회가 적다는 뜻이죠."

손님은 몰려들었지만 그는 그리 행복하지 않다고 했다. "규모는 작아도 손님과 얘기도 나눌 수 있는 그런 가게를 하고 싶다"는 생각 때문이다. "도시에서 조금 떨어진 곳에 레스토랑을 차릴 계획입니다. 편안한 기분으로 요리하고 손님과 대화를 나누고, 그저 사람과 음식이 좋아서 멀리서도 찾아올 수 있는 공간을 꾸미고 싶어요."

그는 또 "대구 사람들은 음식 문화도 보수적인 것 같다"고 했다. "익숙한 음식과 맛만 찾으면 요리는 발전할 수 없어요. 열린 마음으로 새로운 음식을 맛보고 평가를 하는 손님들이 더 많아졌으면 좋겠습니다."

조문호기자 news119@msnet.co.kr