추석 술, 집에서 빚은 전통주 어때요

농촌진흥청 추천 명절 속성주 '삼일주·황금주·아황주 제조법'

'대추의 볼 붉은 골짜기에 밤은 어이하여 떨어지며/ 벼를 베어낸 그루터기에 게는 어이하여 나와 다니는고/ 술이 익었는데 마침 체 파는 장수가 오니/ 술을 걸러 먹지 않고 어이하리.'

조선 초 명재상 황희가 우리네 가을철 시골 모습과 농가마다 빚은 술이 익어가는 풍경을 읊은 시조다.

이번 한가위에는 오랜만에 모인 가족, 친지들과 직접 빚은 전통주를 나누며 정(情)을 돈독히 쌓아보는 것은 어떨까. 농촌진흥청이 복원, 제조법을 소개하는 전통주 가운데는 일반 가정에서도 쉽고 빨리 만들 수 있는 맛깔스런 술들이 있다.

우리 선조들은 갑자기 많은 손님을 대접해야 할 때 많은 양의 술을 사나흘 만에 빚어 마련하곤 했는데 이때 빚는 술이 '속성주'(速成酒)다.

농촌진흥청이 '음식디미방' '수운잡방' '산가요록' 등 고문헌 기록을 바탕으로 복원한 전통주 중 이번 추석에는 남은 날짜를 고려할 때 속성주인 삼일주 외에도 황금주, 아황주를 빚어 마셔볼 만하다.

'삼일주'(三日酒)는 말 그대로 쌀과 누룩을 이용해 3일 만에 빚어내는 술. 삼일주 6ℓ를 빚는 데 필요한 재료는 멥쌀 2.2㎏, 누룩 500g, 술을 거를 수 있는 면포.

먼저 끓였다 식힌 물 18ℓ에 누룩을 넣고 한나절 재워둔 뒤 누룩 껍질을 걸러낸다. 이것과 곱게 가루를 낸 멥쌀을 찐 뒤 식힌 것을 항아리에 함께 넣고 3일간 두면 된다. 뚜껑을 열고 탁한 부분을 거르면 삼일주 맛을 볼 수 있다.

밝은 노란빛을 띠어 이름이 붙여진 '황금주'(黃金酒)는 민가에서도 널리 빚던 서민용 술. 멥쌀 13.2㎏을 물에 담가 하룻밤을 보낸 뒤 예닐곱 번 씻어 곱게 가루를 내고 물 18ℓ로 죽을 쑤어 식힌다.

여기에 누룩 900g를 더해 약 5일을 보낸다. 이후 찹쌀 8㎏을 쪄서 차게 식힌 뒤 밑술과 섞어 항아리에 담갔다가 7일 후 한 차례 걸쭉한 부분을 거르면 빛깔 좋은 황금주가 모습을 드러낸다.

'아황주'(鴉黃酒)는 술이 매우 달고 진한 것이 특징이다. 아황주 18ℓ를 만들기 위해서는 먼저 멥쌀 16㎏을 물에 담가 하룻밤을 두었다가 곱게 가루를 낸 뒤 물 18ℓ로 죽처럼 만들어 식으면 누룩가루 900g과 섞어 항아리에 넣는다. 약 5일 후 찹쌀 8㎏을 찐 후 식으면 먼저 만든 밑술과 섞어 항아리에 넣었다가 7일 후 뚜껑을 열면 향긋한 술 냄새를 맡을 수 있다.

농촌진흥청은 우리 전통주의 맥을 잇기 위해 '우리술 복원 프로젝트'를 진행 중인데 삼일주, 황금주, 아황주도 그 덕에 빛을 보게 됐다. 이곳 발효이용과 한귀정 과장은 "한가위를 맞아 선조들의 삶과 지혜가 녹아든 전통주를 빚어 마시면 명절을 보내는 즐거움이 더할 것"이라며 "술을 빚을 때 국산 원료를 사용해 우리 농산물 소비도 늘었으면 좋겠다"고 밝혔다.

채정민기자 cwolf@msnet.co.kr