[푸드 & 웰빙] 고등어무조림

고등어가 제철이다. 가을 겨울에는 고등어 뱃살에 지방함량이 증가하면서 더욱 고소한 맛을 낸다. 생선 기름은 부정맥 위험을 감소시켜 심장마비 위험을 크게 줄여주고, 생선을 많이 먹으면 전립선암의 위험이 낮아진다고 한다. 또 셀레늄과 오메가 3 지방산인 EPA, DHA가 다량 들어 있어 뇌세포를 활성화시키는 데도 좋다. 철분과 영양이 풍부해 성장기 어린이나 기력이 쇠한 노인, 냉증이 있는 사람이나 위가 약한 사람, 빈혈이 있고 피부가 거친 사람에게도 좋다.

고등어 요리법에는 여러 가지가 있겠지만 그중에서도 무와 함께 조림으로 먹는 것이 영양학적으로 가장 좋다. 무의 유황화합물이 고등어의 비린내를 없애주고, 소화가 잘 되도록 도와주는 것이다. 고등어는 산성식품이기 때문에 알칼리성인 무와 함께 요리하면 중화하는 효과가 있다.

◆고등어무조림

▷재료:생물고등어 1마리, 무 150g, 양파 1/2개, 청'홍고추, 대파 1/2대, 부추 한 줌, 맛술 1/2큰술+물엿 1/2큰술

▷양념장:국간장 1큰술, 진간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 1/2큰술, 된장 1작은술, 설탕 1작은술, 마늘 1큰술, 생강술 1큰술, 후추 조금, 육수 2큰술

▷만들기

1. 무는 2㎝ 두께로 큼직하게 자른다. 양파는 굵게 채썰고, 부추는 5㎝ 길이로 자른다. 고추와 파는 어슷 썬다.

2. 준비된 재료를 넣어 양념장을 만든다.

3. 고등어는 흐르는 물에 한 토막씩 씻어 체에 담는다. 식초 1큰술+물 3큰술을 섞어 고등어에 뿌려준다. 이때 생고등어의 부드러운 맛을 원하면 소금을 뿌려 밑간하지 않는 것이 좋다.

4. 무와 멸치 다시마 육수 2컵, 청주 1큰술을 넣어 끓인다.

5. 무가 부드럽게 익으면 양파를 얹고 양념장 1/4을 풀어주고 고등어를 놓는다.

6. 남은 양념장을 고등어 위에 얹어주고 끓인다. 이때 양념장을 1/4 정도 남겨둔다. 푹 끓으면 냄비를 흔들어 주고 뚜껑을 덮는다.

7. 충분히 익히고 고추와 파를 넣은 후 양념장에 물엿, 맛술을 섞어 고등어에 얹어 먹음직스럽게 보이도록 한다. 만약 단것을 싫어하면 물엿은 넣지 않아도 된다.

8. 중간에 국물을 끼얹어가며 졸인다. 눋지 않게 냄비를 흔들어준다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

도움말'김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)