[푸드 & 웰빙] 고추장 수제비

캡사이신(capsaicin)은 고추에서 매운맛을 내는 성분이다. 위염 등 각종 위 질환의 원인균으로 알려진 헬리코박터 파일로리에 감염된 위 점막 세포의 염증을 억제하는 것으로 알려져 있다. 캡사이신은 지방축적을 줄이면서 지방연소를 촉진해 체중을 줄여주는 효능도 갖고 있다.

고추장에는 고활성의 전분 분해효소와 단백질 분해효소가 들어 있어 소화를 촉진시켜 준다. 또 고추장은 좋은 향신료 역할도 한다. 생선 비린내와 채소의 풋 냄새를 없애주는 것.

고추장의 매운맛은 입맛이 없을 때 식욕을 돋워준다. 이 매운맛은 표준화돼 있다. 고춧가루의 캡사이신 함량별로 5단계로 분류된다. 지난해 1월 1일부터 인증을 받은 고추장에 의무적으로 적용된다. 매운맛의 단위는 GHU(Gochujang Hot taste Unit)이다.

▷1단계: 매우 매운맛(한글명), Extremely hot(영문명), GHU 100 이상 ▷2단계: 매운맛, Very hot, GHU 75~100 ▷3단계: 보통 매운맛, Medium hot, GHU 45~75 ▷4단계: 덜 매운맛, Slightly hot, GHU 30~45 ▷5단계: 순한 매운맛, Mildly hot, GHU 30 미만

◆고추장 수제비

▷재료: 밀가루 200㏄, 소금, 물, 식용유, 호박 1/4 개, 감자 1/2개, 대파 1/2대, 버섯 50g, 홍고추 1/2개, 청양고추 1개,

맛국물 800㏄(마른 새우'무'다시마'파뿌리), 고추장 15㏄, 국간장 7㏄, 소금, 마늘.

▷만들기

1. 밀가루에 소금과 물을 넣고 반죽을 한다. 한 덩어리가 되면 식용유 소량을 넣어 매끈하게 치댄 다음 비닐에 넣어 냉장고에서 30분 이상 숙성시킨다.

2. 냄비에 물 800㏄를 붓고 다시마, 마른 새우, 무, 파뿌리를 넣어 끓여 맛국물을 만든다.

3. 호박과 감자는 0.5㎝ 두께로 은행잎 썰기를 한다. 고추와 파는 어슷 썰고 버섯은 먹기 좋게 썬다.

4. 맛국물에 고추장을 풀어 감자를 넣고 끓인다.

5. 감자가 다 익고 팔팔 끓으면 호박을 넣고 수제비를 뜬다.

6. 수제비가 떠오르면 버섯, 파, 고추, 마늘을 넣어 끓으면 국간장과 소금으로 간한다.황희진기자 hhj@msnet.co.kr

도움말'장경희 요리연구가(식품학박사)