[장보기의 달인] 송이버섯

줄기 굵고 갓 육질 두꺼워야 좋아

솔잎을 머리에 얹은 채 땅을 뚫고 봉긋 솟은 송이는 수확의 계절 가을에 맞는 최고의 선물이다.

송이를 고를 때는 줄기가 굵으면서 휘지 않고, 갓의 육질이 두껍고 펴지지 않은 것이 좋다. 송이는 갓이 활짝 피기 전 갓 둘레가 자루보다 약간 더 굵으며 표면은 노란색을 띠며 윤기가 나고 만져봐서 탱탱하게 탄력성이 살아 있어야 한다. 자루의 모양새도 길이가 길고 밑 부분이 굵을수록 좋은 송이다.

이를 기준으로 송이는 전체 길이가 10~12㎝이고 갓이 전혀 펴지지 않은 1등품, 길이 6~8㎝ 이내로 갓이 3분의 1 이내 펴진 것을 2등품, 길이 6㎝ 미만의 생장 정지품과 갓이 3분의 1 이상 펴진 개산품을 합해 3등품, 기형이나 파손, 벌레 먹은 것, 물에 젖어 갓이 완전히 핀 등외품으로 나눠진다.

중국산 송이가 많이 수입되고 있다는 것을 주의해야 한다. 중국산은 향기가 별로 나지 않고 갓과 자루가 물렁물렁해 보인다. 수입 과정에서 토양이 묻어 있으면 통관이 안 되기 때문에 전체적으로 흙이 없고 깨끗하다.

다른 버섯들은 죽은 목재의 섬유를 분해해 영양분을 섭취하는 반면에 송이는 오직 살아있는 소나무 뿌리에서 양분을 섭취하며 자란다. 이 때문에 인공 재배가 어려워 귀한 대접을 받는다.

생육에 필요한 자연조건 또한 까다롭다. 포자가 본격적으로 발아하는 시기인 9월 중순부터 약 한 달간은 낮 온도가 26℃를 넘어선 안 되며, 밤엔 15℃ 이하로 떨어져서도 안 된다. 햇볕이 너무 들어도, 그렇다고 덜 들어도 잘 자라지 못한다. 최근 우리나라 산림이 울창하게 우거져 일조량이 줄고 쌓인 낙엽도 잘 썩지 않아 자연산 송이 생산이 감소하는 원인이 되기도 한다. 송이 채취는 절기상 백로(올해 9월 7일)를 지나서 시작하는 게 보통이다. 이때부터 한로(10월 8일)까지가 본격적인 송이 채취 기간이다. 8월 초순 이른 시기에 시중에 선보인 자연산 송이는 여름송이(하송이 또는 밀송이)로 불리며 향이 거의 없이 벌레가 인 것이 많으며 표면 윤기와 탄력이 떨어진다. 향과 맛에 있어 최적의 상태를 유지하는 자연산 가을송이는 1년 중 추분(올해 9월 22일)을 전후한 열흘에서 보름 사이에 가장 많이 출하된다. 대백프라자 식품팀 손재형 계장은 "송이는 어떤 음식에 넣어도 재료 본래의 맛과 향을 돋워주는 천연 조미료로서 손색이 없다. 보관법만 잘 숙지하면 연중 송이의 향과 맛이 가득한 식탁을 즐길 수 있다"고 말했다.