식품 전문가의 '맛있는 건강 밥상' 공식은

찬 음식 차게, 따뜻한 건 따뜻하게…너무 뜨거우면 위장·식도 손상

김미향 수성대학교 식품영양학과 교수.

"차가운 식품은 차게, 따뜻한 요리는 따뜻하게 이것이 맛의 철칙입니다. 각 식품에는 적당한 온도가 있고 이것이 맛에 중요한 영향을 미칩니다. 수프, 된장국, 스튜, 스테이크, 냄비에 끓여서 먹는 요리 등은 일반적으로 뜨거운 쪽이 맛있게 느껴집니다."

김미향(사진) 수성대학교 식품영양학과 교수는 '뜨거운 음식은 뜨겁게, 찬 음식은 차게 먹는 것'이 미식가들의 제 1원칙이라고 강조한다. 김 교수는 이 같은 열의 원리를 잘 이용하면 음식의 참맛을 제대로 느낄 수 있다고 했다.

여름에 뜨거운 보신음식을 먹는 이유와 냉면에 겨자를 넣어 먹는 이유도 마찬가지다. 뜨거운 음식을 먹으면 소화기관의 온도가 일시적으로 오른다. 뇌의 온도조절 중추인 연수는 체온을 37도로 유지하기 위해 땀을 내라는 명령을 내린다. 땀이 나면 살갗이 시원함을 느끼게 되는 것. 바로'이열치열'(以熱治熱)의 원리라고 설명한다.

그렇다고 무턱대고 이 원칙을 적용했다가는 낭패를 볼 수도 있단다.

"우리나라 사람들은 음식을 먹을 때 과도하게 뜨거운 것을 선호하는 경향이 많아 날씨가 추워서 얼큰한 것을 찾고, 어제 술을 마셨기 때문에 칼칼한 국물을, 감기 기운이 있어서 고춧가루를 팍팍 넣은 콩나물국을 찾는 등 여러 이유로 뜨거운 국물을 선호하고 즐겨 먹지요. 그러나 너무 뜨거운 국이나 음식이 들어가면 위장과 식도를 손상시켜 식도암에 걸릴 확률이 높아집니다. 적당히 식혀서 먹어야 음식의 맛을 음미할 수 있습니다."

최창희기자