[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 온 가족이 즐기는 여름철 보양식-장어고추장양념구이,

장어는 예로부터 최고의 보신 식품으로 널리 알려졌다. 그래서인지 닭 요리 다음으로 인기 있는 보양식이 바로 장어다. 특히 우리나라 남해안에서 잡히는 갯장어는 요즘이 제철이다. 산란을 위해 깊은 바다에서 살다가 남해안 연안으로 올라오기 때문에 육질이 탱글탱글하다.

우리 입맛에 가장 익숙한 장어구이, 장어탕을 비롯하여 데리야끼장어, 장어초밥, 장어맑은탕, 샤부샤부, 장어샐러드도 집에서 도전해볼 만하다. 전분을 묻혀 바삭하게 튀긴 장어는 맥주나 소주 안주로도 좋다. 또 새콤달콤하게 만든 장어 강정은 어린이들이 좋아할 만하다. 이제 장어요리를 전문점에서만 먹는다는 선입견에서 벗어나 집에서도 즐겨 보았으면 좋겠다. 제철 맞은 장어를 누구나 부담 없이 먹을 수는 없을까 고민한 끝에 깐풍장어를 만들어 보았는데, 살짝 매콤한 맛에 끌리고 거부감 없다고 모두 좋아했다.

장어 특유의 모양과 맛 때문에 거부감이 있어 그동안 장어를 멀리 했다면 이번 여름에는 매콤한 고추장구이나 바삭하고 부드러운 깐풍장어로 가족 모두 즐겨 보자.

◆장어의 영양과 효능

장어에는 비타민A와 단백질, 지방이 풍부해 저항력을 높여준다. 철분과 비타민A는 빈혈과 감기, 피부질환에도 효과를 발휘한다. 장어에는 순환기 계통의 질환을 예방하는 지방이 풍부하다. 하지만 이 지방은 평소 담백하게 먹던 사람에게는 소화에 부담을 줄 수도 있다.

또한 장어는 피부미용에 좋은 식품이다. 장어를 먹으면 피부가 거칠어지는 것을 예방하며 노화방지에도 효과가 크다. 그 밖에도 칼슘, 인, 철. 나트륨 등 신체의 균형에 좋은 영양소가 풍부해 동맥경화나 뇌졸중을 방지하는 데 좋은 식품이다. 타우린이 많이 함유되어 있어 시력 보호, 망막 형성에 도움을 준다.

◆장어 손질과 조리법

장어를 손질할 때는 구입한 즉시 내장이 붙어 있던 안쪽에 굵은 소금을 쥔 손으로 구석구석 비비면서 흐르는 물에 씻는다. 표면의 진액을 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 잡내가 나지 않기 때문이다. 종이행주로 물기와 핏기를 말끔히 닦은 후 백포도주나 청주, 우유에 3분간 담가둔다. 그리고 장어를 먹을 때는 녹황색 채소를 곁들이면 비타민C와 식물성 섬유질이 보충돼 한결 좋은 효과를 볼 수 있다.

조리할 때는 향이 강한 대파, 생강, 마늘, 깻잎, 청주, 후추, 레몬즙, 식초 등을 같이 넣어 조리하면 비린 맛을 제거할 수 있다. 다만 장어와 복숭아는 상극이라 함께 먹으면 설사를 유발하므로 피하도록 한다.

♣장어고추장양념구이

▷재료: 장어 2마리, 깻잎 5장, 생강 2쪽

▷고추장 양념: 집 고추장 3T, 고운 고춧가루 1T, 소금 1t, 후춧가루, 생강즙 1T, 마늘즙 1T, 산야초 발효액 1T(없으면 물엿이나 조청), 백포도주 1T

1. 손질된 장어의 머리는 버리지 말고 따로 보관해 두었다가 육수를 끓일 때 사용하고 몸통은 깨끗이 씻는다.

2. 길이가 너무 길면 굽는데 불편하므로 굽기 편하게 2, 3등분으로 자른다.

3. 집에서 담근 칼칼한 고추장에 고운 고춧가루를 섞고 생강즙, 마늘즙을 넣어 양념장을 만든다.

4. 손질한 장어에 고추장 양념을 바르고 10분간 재운다.

5. 팬이나 석쇠를 달구어 장어를 넣고 타지 않게 앞뒤로 굽는다.

6. 깻잎과 생강을 채 썰어 함께 먹는다.

♣깐풍장어

▷재료: 장어 2마리