이재성 영남대 교수 버섯쌀 개발

영남대 식품가공학과 이재성(57) 교수는 이러한 일반인의 욕구를 충족시키기 위해 지난해 말 버섯쌀을 개발했다. 매일 버섯을 먹는 것이 아니라 버섯의 성분이 그대로 담겨져 있는 밥을 먹게 식품을 개발한 것이다.

지금까지는 버섯을 재배, 요리해 먹거나 균사체를 탱크에서 대량 배양한후 추출한 유용성분으로 만든 의약품이나 건강식품 또는 기능성 음료를 먹는데 그쳤다.

버섯쌀이란 이 교수가 5년간 연구 끝에 상황버섯 균사체(菌絲體)를 성인병에 좋다는 현미찹쌀에 인공 배양, 만들어 낸 자연 건강식품이다. 언뜻보아 쌀에 곰팡이가 핀 것 같지만 세척, 멸균한 쌀에 버섯 균사체를 배양한 것이기 때문에 씻지 않고 밥을 하면 일반 밥과 다를 게 없다.

버섯쌀이 만들어지기 까지는 우선 생현미 멸균처리→수분함량 조절→미리 배양한 버섯균의 종균을 현미에 접종→2주간 섭씨 25~30도 정도로 온도를 유지하는 과정을 거쳐야 한다.

이렇게 만들어진 버섯쌀은 '면역력 증강'이란 기능성 외에 찹쌀로 밥을 했기 때문에 밥맛이 일품인데다 발효에 의해 발생하는 구수함은 입과 코를 즐겁게 해 준다."버섯쌀은 현미의 단점중 하나인 소화가 잘 안된다는 부분을 극복했습니다. 상황버섯균이 현미가 지니고 있는 섬유질 성분을 잘게 나눠 소화를 돕게 되지요".

이 교수는 밥이나 죽에 잡곡 대용으로 쓰면 환자나 노약자의 경우 면역성 회복에 도움이 된다고 말한다.

항암이나 면역증강에 효능이 있는 것으로 알려진 고분자 다당체인 헤테로글루칸이 다량 함유된 버섯균사체를 비만·당뇨 등 성인병에 좋다는 셀룰로오스 성분이 함유된 현미찹쌀에 배양했다는 점에 주목할 필요가 있다.

아직까지 생산된지 얼마 안돼 그 효과를 입증하는 결과를 얻기는 힘들지만 쥐를 통해 실험한 결과 78.2%에서 암발생 저지 효과가 나타났다. 하지만 이 교수는 "버섯쌀은 난치병에 쓰이는 약이 아니라 어디까지나 건강식품"이라고 강조한다.

평소 균학에 대해 남다른 관심과 흥미를 가졌던 이 교수는 균사체 배양 자체를 식품가공학적으로 접근, 1차적으로 콩에 균사체 배양을 시도했지만 상품화 단계에서는 누구나 쉽게 먹을 수 있는 쌀로 방향을 바꾼 것이다.

이 교수는 현재 상황버섯쌀·동충하초쌀에서 더 나아가 영지버섯쌀·아가리쿠스쌀을 추가 생산하고 항암·강정식품으로 유명한 콩에 대해 버섯균을 배양하는 등으로 제품의 종류와 형태를 다양화, 미국 등 외국의 식탁을 점령한다는 복안이다."버섯균이 가진 다양한 유용성을 효율적으로 활용, 그 배양물을 모조리 기능식품화 할 생각"이라는 이 교수는 이밖에도 버섯밀을 개발, 빵이나 비스킷·쿠키 등 간식용도 천연 건강식으로 만들고 환자식을 기능성 인스턴트화 한다는 계획도 갖고 있다.

이 교수는 지난 95년 과학기술부로부터 선도기술개발사업비를 지원받아 연구, 개발한 버섯쌀로 인공재배가 어려운데다 생산 단가가 높아 구경하기 조차 어려워 주식화(主食化)를 못하고 있는 버섯의 한계를 극복하게 된 것이다.