알고 먹읍시다-송이

송이는 살아 있는 소나무 뿌리에 산다. 맛과 향이 뛰어나 동의보감에도 버섯 중의 으뜸으로 평가돼 있다.

옛부터 궁중 진상품으로, 주요 생산지가 세종실록 및 동국여지승람에 자세히 기록돼 있다. 한국을 비롯해 일본·중국 등 동양에서 주로 생산된다. 채취 시기에 따라 여러 이름으로 불려, 땅 밖으로 나오지 않은 송이를 동자송이(童子), 땅위로 나와서 갓이 퍼진 것은 갓송이라 했다.

송이는 맛·향 외에 다른 버섯 보다 많은 단백질·당질·칼륨, 비타민B1·B2 함량을 특징으로 한다.

가장 큰 매력은 무엇보다 그것이 가진 항암효과일 것이다. 종양 유발물질인 사르코마(sarcoma)180과 버섯 추출물을 함께 쥐에 투여해 실험한 결과, 종양 발생 저지율에서 송이가 92%로 가장 높았고, 표고와 팽이가 81%, 느타리 75%, 양송이는 13%였다는 보고가 있다.

송이 요리는 소금구이, 양념구이, 송이회, 장조림, 닭백숙, 샤브샤브, 간장조림, 송이밥, 송이전골, 산적구이, 불고기, 모듬잡채, 무침, 탕, 장아찌 등 다양한다. 요리 때는 열에 의해 성분과 향미가 손실되지 않도록 주의해야 한다. 송이의 주요 성분이 열에 불안정한 특성을 지니고 있기 때문. 때문에 비교적 약한 불로 처리하거나, 요리 마지막에 송이를 첨가해야 한다.

그나저나 올 봄 주산지인 삼척·동해 지역에 산불이 나 올 가을 송이 품귀현상이 나타나지 않을까 염려된다. 송이 밭에 한번 산불이 발생하면 60년간 채취가 불가능하다니, 이러다 보통사람은 송이 구경도 못하게 되는 건 아닌지 모르겠다.-김순동교수(대구가톨릭대 식품공학과)