싱싱한 정육·굴비 고르는 요령

명절때 선물품목 상위에 드는 것이 정육·굴비. 백화점·할인점 등 대형유통업체들의 추석선물 판촉행사가 본격화되면서 매출도 부쩍 늘어나고 있다. 정육·수산 전문바이어들은 선물용 정육·굴비를 고를 때 주의할 점을 다음과 같이 제시한다.◇정육 고르는 법

정육세트는 냉동육보다 냉장육이 인기가 더 있다. 냉동육은 냉장보다 오래 보관할 수 있는 것이지만 녹였을 때 근육세포내에 육즙이 많아져 고기탄력이 떨어지고 질기게 된다. 이를 피하기 위해서는 상온이나 뜨거운 물에서 급속히 녹이지 말고 요리하기 하루전쯤 3-7도 냉장실에 보관해 뒀다가 사용하면 육즙유출을 줄일 수 있다.

냉장육을 고를 때는 먼저 요리용도를 고려해야 한다. 동아백화점의 경우 특상·상·중등급으로 나누어 팔고 있는데 등급보다 요리용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 바람직하다고 바이어들은 충고한다.

고기의 색깔은 선홍색을 띠는 것이 좋으며 지방은 완전히 백색을 띠는 것이 좋다. 제수용품·산적·장조림용은 소엉덩이살, 다리 부위가 좋으며 로스구이용으로는 마블링이 거미줄처럼 박힌 것이 좋다. 불고기용은 소의 앞다리살, 스테이크용으로는 안심·채끝이 적당하며 곰거리용은 사태살, 국거리용은 양지살이 좋다.

◇굴비 고르는 법

적당하게 잘 말려져 있는지를 우선 살펴야 한다. 조기를 해풍에 1, 2일간 말리면 수분함유량이 70~80%까지 떨어져 평균 1cm정도 줄어들고 특유의 맛을 낸다. 같은 크기라 할지라도 냉풍에 1~2시간 인공으로 건조한 것은 수분함유가 많아 상품가치가 떨어진다.

굴비를 고를 땐 배나 아가미 등에 상처가 없고 비늘이 많이 붙어있는지 살펴야 한다. 색깔은 노란색을 띠고 있는지, 묶음은 일정한지는 물론 원산지나 가공지표시도 확인하는 것이 좋은 굴비를 고르는 요령이다.