범어동 '바우만'

소의 옆구리 갈비 안쪽에 마리당 2.5~3.5kg이 나오는 안심은 다른 부위보다 고기의 질이 훨씬 부드럽다. 특히 한우 한심은 적당한 지방이 섞여 있고 육즙도 넉넉해 텁텁하지 않고 씹는 맛도 뛰어나다.

이 같은 고기의 맛을 고스란히 살려 식탁에 올리는 스테이크 전문점 '바우만'. 일단 들어서면 30여 평 내부에 아담한 테이블이 7개가 있고 클래식 음악이 흐르는 가운데 전면에 요리사가 숯불에 스테이크를 굽고 있다. 가족적인 분위기를 자아낸다.

20년 경력의 요리사 박성환씨는 "스테이크 요리의 진수는 육즙을 최대한 유지하면서 영양소를 잘 간직하도록 굽는 것"이라고 전제한 뒤 "1인분 180g의 스테이크를 우선 5분정도 치킨데리소스에 담갔다 소금과 향신료를 뿌린 후 숯불에 초벌구이하는 것이 우리 집 맛의 비결"이라고 말했다. 초벌구이가 고기의 잡냄새를 없애고 육질을 가일층 높인다는 얘기다. 이어 손님이 원하는 익힌 정도에 맞춰 오븐에서 구워낸다.

고기는 약 5일간 냉장 숙성한 스테이크용을 사용한다. 홀 매니저 민영식씨는 "우리나라 사람의 입맛에 맞는 스테이크를 먹으려면 미디움과 웰던의 중간정도로 주문하면 무난하다"고 귀띔했다. 그도 요리경력 20년의 베테랑이다. 고객들에게 요리에 대한 설명도 곁들이고 눈높이 맛에 대한 요구를 만족시키기 위해 항상 귀를 열어 놓는 일이 그의 역할이다.

그래서 바우만은 주메뉴뿐 아니라 따라 나오는 스프, 샐러드에도 세심한 배려를 아끼지 않는다. 스프와 샐러드는 2,3일에 한번씩 바뀐다. 야채, 버섯, 호박 등을 이용해 다양한 맛을 제공한다. 함께 나온 마늘 빵을 구수한 스프에 찍어먹으면 애피타이저가 따로 필요 없을 정도다. 샐러드도 신선한 야채에 올리브유만을 고집한다. 여기에 천연과일을 이용한 소스는 상큼한 맛이 특히 인상적이다. 와인은 별도다. 그러나 단골이 원할 때는 거절하지 않는다고.

스테이크의 맛을 좌우하는 또 하나의 비결은 와인에 있다. 스테이크위에 끼얹는 소스를 만들 때 고급 와인을 쓸수록 진한 브라운 빛을 내면서 새콤하면서 단 맛을 내게 된다는 것.

고기에 곁들인 버터 바른 감자구이와 올리브유로 구운 가지, 호박, 토마토 맛도 입을 즐겁게 한다. 입맛에 따라 에초비 같은 특별소스를 주문해도 바로 갖다 준다. 바우만은 수성구 범어동 킹덤오피스텔 맞은 편 작은 소방도로 10m안쪽에 있다. 한우 안심스테이크 2만 8천원.

예약문의:053)743-3074

우문기기자 pody2@imaeil.com