[술이야기]위스키 양조 기술

1644년 시행된 위스키 정책이 소규모 양조업자들의 불법적인 밀주 제조로 실패하면서 영국 정부와 위스키 밀조업자들간 갈등의 골은 깊어졌다. 1823년 위스키 제조면허제 도입으로 위스키산업은 대규모 증류소를 중심으로 급성장, 현대화된 위스키산업의 발전적 토대를 마련했다. 1831년 구리증류기(Coffey Still)와 연속증류기(Patent Still)가 나오면서 그레인 위스키가 본격 제조되면서 위스키시장은 몰트 위스키와 그레인 위스키로 양극화했다. 그후 1860년에는 몰트와 그레인을 혼합한 브랜디드 스카치 위스키가 등장, 가격경쟁력을 가지면서 영국 뿐만 아니라 전 세계에 스카치 위스키 문화를 전파하는 결과를 가져왔다.

블렌디드 위스키(blended whisky)의 출연은 스카치의 보급에 한층 박차를 가하게 되었으며, 순수한 몰트 위스키(pure malt whisky)의 애호가도 있어 양적으로는 많지 않지만 현재도 시판되고 있는 실정이다. 아일랜드 위스키는 스카치 위스키 만큼의 신장세는 보이지 않고 있지만 '아이리시 위스키'로 그 명맥을 유지하고 있다. 스카치 위스키는 현재 영국에서 '톱5' 수출산업 중 하나로 스코틀랜드의 선두 수출산업으로 자리잡았으며, 스코틀랜드에서 생산·판매되고 있는 전체 스카치 위스키의 88%가 전세계에 수출되고 있다.

한편 미국에서는 켄터키를 중심으로 아메리칸 위스키가 만들어지고 있으며, 그 중에서도 버번(bourbon)은 세계적인 술로 성장했다. 1920년 금주령이 발표되기 전까지 미국시장은 스카치위스키의 주요 시장이었으며 비록 제2차 세계대전으로 인해 잠시 주춤했지만 1933년 금주령 폐지와 함께 스카치 위스키의 주요 시장으로 재등장하게 됐고 캐나다에서는 캐나디안(Canadian) 위스키로 독특한 발전을 이뤘다.

모든 나라의 술이 그렇지만 위스키의 유래 역시 정확하게 알려진 바는 없다. 다만 1494년 위스키에 대한 언급이 최초로 기록돼 있는 점으로 미뤄 그 이전부터 스코틀랜드의 하이랜드 지방에서 위스키 양조기술이 성행했음을 추측할 수 있다.

아이리쉬 위스키는 우리나라의 증류식소주와 제조법이 비슷하지만 당화제로 누룩과 맥아를 사용한다는 것이 차이점이다. 물론 오크통에 숙성하지 않는 점도 다르긴 하다. 그래서 위스키를 '서양소주'라고도 한다. 위스키 제조는 ▷시중에서 구입한 맥아의 뿌리를 제거, 원두커피 분쇄기로 적당한 크기로 파쇄한다. ▷맥아가루와 분쇄한 부원료(옥수수가루, 맥아 사용량의 50% 정도)를 물과 함께 솥에 넣고 2~3시간 온도를 65℃로 유지하면서 당즙을 만든다. 물의 양은 총원료의 300%로 한다. 맥아와 부원료가 1㎏일 때 물은 3ℓ. ▷상온에서 냉각한 후 빵제조용 이스트(Yeast, 술약)를 첨가, 발효시킨다. 2~3일 발효하면 알코올 농도 7% 내외의 술덧이 된다. ▷술덧을 증류기에 넣고 1차 증류를 한다. 이때 향미가 거칠므로 1% 정도는 버리고 위스키 본류를 받는다. 받는 위스키 원액의 수량은 첨가 술덧의 30% 정도면 적당하다. ▷1차 증류액을 다시 증류기에 넣고 재증류, 술덧의 15%(알코올 도수 50%) 정도의 원액을 받는다. ▷정확한 알코올 도수는 시중 과학기구상에서 주정계와 온도계를 구입, 술의 온도를 15℃가 되도록 한 다음 주정계를 띄워 측정한다. ▷맛과 향이 더 부드럽고 깨끗한 원액을 얻으려면 한번 더 증류한다. ▷증류한 원액을 목통에 넣고 밀봉, 최소 3년 이상 저장·숙성시킨다. 목통은 자가양조쇼핑몰에서 구입할 수 있고, 오크통 저장과 유사한 효과를 내기 위해서는 참나무 대패밥이나 톱밥을 증류액에 첨가하면 된다. ▷숙성과정(3년)에서 위스키의 양이 8~9% 가량 줄어든다. ▷숙성이 끝난 위스키는 명주천으로 여과, 병입 후 마시면 된다. 신영휴