[커피의 비밀]원두·인스턴트커피콩

스웨덴의 박물학자 린네는 커피의 품종을 16개로 나누었으나, 오늘날 상업적으로 재배하는 품종은 아라비카종(Coffee Arabica)과 로부스타종(Coffee Robusta) 및 라이베리아종 (Coffee Liberia) 3대 원종이 있다.

원두커피를 만드는 데 쓰이는 주원료는 아라비카종이다. 아라비카종의 원산지는 세계 커피 생산량의 70~80%를 차지하고 있는 에티오피아 고원지대로 중남미의 과테말라'콜롬비아, 아프리카의 케냐'탄자니아 등 대부분의 커피 생산국들이 아라비카종 커피를 생산, 수출하고 있다.

▶아라비카종=에티오피아 원산으로서 해발 500∼1,000m의 높은 지대와 15∼25℃의 온도에서 잘 자란다. 병충해에 약하고 성장속도가 느리지만 맛과 향이 뛰어나고 다른 종에 비해서 카페인이 적다. 브라질 콜럼비아 멕시코 과테말라 에티오피아 등지에서 생산하며, 전세계 커피 생산량의 약 75%를 차지한다. 커피 나무는 6~8m 높이로 자란다. 열매는 푸른색을 띠고 모양이 평평하고 길이가 길며 생두 가운데 새겨진 고랑이 굽어있는 게 특징적이다. 가격은 로부스타종에 비해 두 배가량 비싸지만 품질은 낫다. 카페인 함유량이 1~1.7%로 로부스타종(2~2.5%)의 반 정도에 그치며 맛과 향은 뛰어나다. 그래서 커피를 처음 마시거나 강한 원두커피를 싫어하는 사람들이 좋아한다. 부드럽고 자극성이 적기 때문이다.

▶로부스타종=주로 인스턴트 커피의 원료로 쓰인다. 로부스타는 robust에서 따온 말로 '튼튼한' '강건한'의 뜻을 지닌 만큼 무더운 열대 기후에도 잘 견디고 어떤 토양에서든 잘 적응하며 병충해에도 강하다. 품종의 성격으로 얻은 이름이라 볼 수 있다.

생두 모양이 아라비카종에 비해 볼록하고 둥글며 가운데 고랑이 갈색이나 회색을 띤다. 해발 500~600m에서 잘 자란다. 콩고 원산으로 세계 생산량의 20~30%를 차지하는데 주로 인도네시아 우간다 콩고 가나 필리핀 등지에서 생산된다.

로부스타종이 인스턴트 커피의 원료로 주로 쓰이는 것은 아라비카종보다 가격이 싸다는 이점이 있기 때문이다. 독특한 냄새와 강한 쓴맛 때문에 원두커피처럼 추출해서 마시기에 적합하지 않기 때문에 동결건조식인 인스턴트 커피 원료로 사용하는 것이다.

일부 업소에서는 진한 에스프레소를 추출할 때나 아이스커피를 만들 때 약간의 로부스타를 섞기도 한다. 하지만 아예 아라비카종을 사용해 고급 인스턴트 커피를 만들기도 한다.

▶라이베리아종=흔하진 않지만 서아프리카 원산지로 어떤 환경 조건에서도 잘 적응한다. 낮은 온도와 병충해에 강하고 100∼200m의 낮은 지대에서도 잘 자란다. 수리남'라이베리아에서 소량 생산하며 주로 배합용으로 쓴다. 병충해에도 약하고 맛과 향이 아라비카종에 비해 떨어져 생산국 내에서 소비하거나 연구용으로 주로 쓴다.

황재성기자 jsgold@msnet.co.kr