[Coffee의 비밀]로스팅-생두는 두 번 터진다

'로스팅은 굽는 것'이라 한다. 그렇지만 커피에서 로스팅은 다른 의미를 가지고 있다. 인터넷 검색을 하다 보면 '로스팅'은 전부 불판에 고기를 굽는 로스터가 뜬다.

그렇다면 '커피 로스팅'이라면 바로 커피에 관한 것이 뜨지만 과연 커피 로스팅이 뭔지 모르는 경우도 있다.

콩을 볶는다, 고기를 볶는다, 생선을 볶는다, 온갖 것을 다 볶는다 등 모두가 로스팅에 해당된다. 그렇다면 '볶는다'(Roasting)와 커피 로스팅(Coffee Roasting)의 차이점은 무엇일까?

서로 혼동하여 쓰다 보니 모든 것이 '볶는다' 로 해결이 가능해 보인다. 하지만 분명이 달리 해석하고 또 이해해야 한다.

커피에서 '볶는다'는 특별한 의미를 가진다고 할 수 있다. 섭씨 180~250도 사이에서 커피를 볶는 것을 '커피 로스팅'이라 하며, 이런 과정에서 커피에 크랙이 일어나고 휘발성 향이 발생하도록 열을 가하는 것이 바로 '커피 로스팅'인 것이다.

볶는다고 해서 다 커피 로스팅이 제대로 되는 것은 아니다. 이 같은 높고도 적당한 온도에 도달하지 않으면 커피가 로스팅되지 않고 또 온도의 한도를 넘어서면 커피가 타버린다. 그래서 커피 로스팅이라고 하는 것은 특별한 의미에서 쓰여지는 것이라고 생각해야 한다.

음식의 조리 방법 중 가장 기초적인 것이 끓이기에 시작, 스팀으로 가열해 튀기고, 지지는 것에서 그릴링, 베이킹, 드라잉, 킬른그라이에 이르기까지 모든 과정이 '커피 로스팅'에는 모두 담겨져 있다.

이 같은 음식의 조리과정과 발전상을 이해하지 못하거나 모른다면 커피 로스팅은 어렵고 엉뚱한 방향으로 가게 된다. 이 경우에는 커피 로스팅이 어떤 경지에 도달해야 가능한 것처럼 스스로 생각하고 접근하길 꺼려할 수도 있는 것이다.

또 오랜 기간 동안 커피를 하면서 그런 사람을 여럿 보았다. 그렇다 보니 커피가 뭔가 특별하고, 특이한 것으로 위장되기도 하고 후처리의 일종인 향처리로 특별하게 로스팅된 커피가 등장하기도 하였다.

이것은 일반 사람들이 커피에 관심이 없을 뿐이고, 별것도 아닌 사실을 두고 특별하다고 생각하는 커피업을 하고 있는 사람들의 잘못된 인식에서 비롯된 것으로 볼 수 있다.

커피 생두는 두 번의 터짐이 있다. 이것을 이용하여 사람을 기만하기도 하고 나름대로 특별한 것을 안다고 뻐기고 목소리를 높이기도 하지만 이는 정말 간단한 사실에 불과하다.

이것을 가지고 뭔가 대단한 것처럼 표현하는 사람이 더 문제다. 이들이 커피의 대중화를 가로막고 잇는 것이다. 커피 전문가라고 자칭하는 일부 사람들은 표현력이 부족하거나 제대로 용어를 구사하지 못하면 외래어 등 전문용어로 사람들을 혼돈스럽게 만들기도 한다. 표현력만 있다면 단순한 용어를….

커피 관련 내용과 용어를 좀 더 체계적으로 알기 쉽게 이야기하면 초등학교 정도의 교육만 제대로 받은 사람이라면 누구나 알 수 있다. 커피 로스팅도 마찬가지다. 로스팅은 굽는다. 하지만 두 차례 굽는 과정을 거칠 뿐이다.

이현석