[`웰빙` 뿌리를 먹는다]의성흑마늘

['웰빙' 뿌리를 먹는다]의성흑마늘

흑마늘이 웰빙 열풍을 타고 국내는 물론 해외에서까지 인기를 얻고 있다. 특히 의성흑마늘은 발효식품의 블랙푸드 열풍을 타고 대표 웰빙 식품으로 부각되고 있다. 마늘은 본래 뛰어난 약리 효과에도 불구하고 특유의 강한 향과 자극 때문에 소비자 특히 여성, 어린이, 청소년들로부터 외면 받아온 것이 사실이다. 의성흑마늘 영농조합(조합장 원용덕)은 2007년 이를 극복하기 위해 다양한 계층의 취향을 고려, 생마늘 특유의 향을 개선해 개발한 것이 지금의 의성흑마늘이다.

◆어떻게 만들어지나

의성흑마늘는 종자(씨앗)가 따로 있는 게 아니다. 생마늘을 굽거나 삶는다고 흑마늘이 되지 않는다. 일정한 온도와 습도로 오랜 시간 꾸준히 발효'숙성'건조시키는 것이 가장 큰 비결이다.

의성흑마늘 제조법을 살펴보면 의성지역 농협들이 농가들로부터 수매한 토종 의성마늘을 선별작업을 통해 크고 작은 것을 골라 상자에 담아 50∼60℃의 고온에서 30일 정도 열을 가한다. 이를 다시 비닐 봉지에 담아 15일 정도 자연숙성시키면 생마늘이 검게 변해 의성흑마늘이 된다. 발효'숙성을 거친 흑마늘은 젤리와 같이 새콤달콤한 맛이 난다. 또 숙성된 흑마늘을 추출기에 넣고 8시간 정도 달이면 흑마늘 농축액이 된다. 이 농축액은 올바른 식생활이 어려운 학생과 직장인들에게 영양식품으로 인기를 얻고 있다.

흑마늘 개발 과정에서 실패를 거듭하며 우여곡절 끝에 탄생한 의성흑마늘은 유백색의 생마늘과는 달리 충분히 숙성된 흑마늘은 진한 갈색이 된다.

숙성을 통해 냄새의 원인이 되는 휘발성 유황화합물이 줄어들기 때문에 먹은 후 입에서 마늘 냄새가 진동하는, 마늘 특유의 불쾌감이 전혀 없다. 흑마늘은 생마늘과 비교하면 수용성이 높고 체내흡수율이 빠르다.

◆흑마늘의 해외 수출

의성흑마늘 영농조합은 올해부터는 해외 수출에 주력하고 있다. 이달 7일 의성읍 철파리에 GMP 및 HACCP시설을 갖추고 의성흑마늘 제조시설을 본격 가동하고 있다.

의성흑마늘 영농조합은 2007년 12월 '발효'숙성 흑마늘의 제조방법 및 이를 이용한 발효'숙성 흑마늘 농축액의 제조방법'을 출원해 특허를, 2009년 5월에는 '셀레늄과 아연이 강화된 숙성흑마늘 제조방법'에 대한 특허를 각각 취득했다. 매출은 첫 해인 2007년 20억원을 기록했다가 2008년 65억원, 올해는 80억원을 기록할 것으로 예상된다.

원용덕 조합장은 "이제 더이상 농업이 1차 산업에 머물러서는 안 된다"면서 "세계시장에서 뒤처지지 않기 위해 농산물의 가공식품화, 건강식품화와 한 걸음 더 나아가 기능성을 겸비한 제품 개발을 서둘러야 한다"고 강조했다.

◆유사품에 주의해야

흑마늘은 색깔만 검다고 흑마늘이 아니다. 흑마늘 관련 산업은 웰빙붐을 타고 급속히 팽창하고 있다. 흑마늘 자체가 갖고 있는 효용성과 경북 의성이 갖는 지역 브랜드 이미지가 합쳐지면서 최근 너도나도 의성흑마늘 붐을 이루고 있다.

그러나 의성흑마늘이라는 브랜드 이미지와 별개로 흑마늘은 발효'숙성기술이 진정한 흑마늘을 만드는 것이 가장 중요한 조건이다. 2007년 3월 영농조합이 설립된 의성흑마늘영농조합(의성읍 용연리 의성농공단지)은 의성에서 처음으로 흑마늘을 생산했다. 이에 뒤질세라 지역을 비롯한 전국에서 흑마늘 가공공장이 난립, 흑마늘 시장을 혼란스럽게 만들고 있다.

♣발효 흑마늘이란?♣

흑마늘은 두 종류가 있다. 발효 흑마늘과 흑마늘이다. 발효 흑마늘은 발효실과 숙성실 안에서 미생물이 발효 숙성시킨 것이고 흑마늘은 단순히 고온과 습기가 갈변기라는 기계 안에서 만든 것이다.

발효 흑마늘이나 흑마늘 속에는 인체 꼭 필요한 여러가지 아미노산이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 발효 흑마늘이 함유하고 있는 아미노산은 발효와 숙성 과정에서 미생물이 먹고 배출한 대사물이다. 따라서 발효 흑마늘은 우리 인체에 들어 가면 바로 흡수 과정을 거친다.

◆ 흑마늘의 효능

흑마늘은 백색의 마늘을 일정한 온도와 습도에서 충분히 발효시키면 마늘의 색이 검은 색을 띤다. 발효후 마늘은 마늘성분 특유의 냄새와 향이 사라지고 단맛과 신맛이 난다. 수용성 아미노산의 생성으로 암과 심장질환을 예방하는 효과가 뛰어난 것으로 한의학계에서 알려져 있다. 또 살균 및 향균작용과 고혈압'당뇨병 등 성인병 예방, 아토피질환 등 피부질환에도 효능이 있다고 말하고 있다.

신정식 한의원장(대구 수성구 매호동)은 "흑마늘에는 인체의 면역력을 증강하며 콜레스테롤의 혈중 농도를 낮추고 심혈관계질환과 뇌혈관질환의 발생을 예방하고 치료하는 것으로 알려져 있다"고 말했다. 신 원장은 또 "흑마늘은 항산화력이 일반마늘보다 10배가량 높아 항암효과가 있는 것으로 알려져 있다"고 말했다.

의성·이희대기자 hdlee@msnet.co.kr