[궁금증을 풀어드립니다] 밀가루의 종류와 성분은?

글루텐 함량에 따라 강력분'중력분'박력분으로 분류

'인류 최고의 곡물', '신이 인간에게 내려준 곡물'. 밀을 일컫는 말이다. 우리나라의 주식은 쌀이지만 갈수록 밀에 대한 의존도가 높아지고 있다. 통계청에 따르면 지난해 1인당 연간 쌀 소비량은 74㎏으로 전년(75.8kg) 대비 1.8㎏ 감소했다. 일일 소비량으로 환산하면 하루에 쌀 202.9g을 먹는 셈. 1984년(130.1㎏) 이후 줄곧 내리막길을 걷고 있다. 이는 쌀 대신 빵, 라면, 국수 등 쌀을 대체하는 식품의 소비가 증가했기 때문이다.

우리 식생활에 깊숙히 파고 든 밀. 밀의 종류에 따라 밀가루의 품질도 달라진다. 부침 요리를 할 때 무심코 사용하는 밀가루에도 여러 종류가 있고 각기 쓰임새가 다르다.

밀가루 단백질의 주성분은 글루텐이다. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌으로 구성돼 있는데 이 두 단백질은 다른 역할을 한다. 글리아딘은 빵 등의 부피를 조절하는데 관여하며 글루테닌은 반죽에 소요되는 시간과 관련이 있다. 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 글리아딘과 글루테닌이 물과 섞이면서 글루텐이 형성돼 밀가루 특유의 점성을 갖게 된다.

밀가루는 글루텐 함량에 따라 크게 강력분(13% 이상), 중력분(10~13%), 박력분(10% 이하) 등으로 나뉜다. 경질밀가루라고도 불리는 강력분은 캐나다'미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 클루텐 함량이 높아 탄성이 크며 주로 제빵용으로 많이 사용된다.

하지만 모든 빵에 같은 강력분을 사용하는 것은 아니다. 영국과 미국식 빵에는 강력분 중에서도 글루텐이 특히 잘 형성되는 것을 사용되지만 롤빵이나 과자빵에는 준강력분이 사용된다. 또 프랑스에서는 빵을 만드는데 중력분을 사용한다.

중력분은 강력분과 박력분의 중간으로서 한국'오스트레일리아산 밀에서 얻어진다. 습부량이 25~35%로 보통 제면용으로 많이 사용된다. 박력분은 연질밀가루라고도 한다. 미국 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량은 19~25%이며 과자를 만드는데 많이 사용된다. 이 밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간인 준강력분이 생산되기도 한다.

이경달기자