"장맛은 물·햇볕·바람·정성 담겨야죠"

고령 '꽃질·장수마을 수제 된장'천일염 사용·메주 자연건조 고집

"장맛이요? 기본을 지키면 됩니다. 좋은 재료와 물, 햇볕, 바람, 정성 등이죠. 시집 와서 50년 넘게 장을 담가왔는데 우리집 장맛을 본 이웃들이 모두 맛있다고 해요."

고령군 운수면 화암(花岩)1리. 진달래와 바위가 많다 해서 붙여진 이 마을은 물이 맑고, 햇볕이 잘 들고, 소나무숲이 에워싸고 있어 예로부터 장맛이 좋기로 유명한 곳이다. '꽃질'장수마을 수제 된장' 이옥희(76) 대표 역시 이곳이 장 담그는데 천혜의 자연조건을 갖춘 곳이라고 말한다. "아침 안개를 머금었다가 햇볕이 나면 건조되기를 반복한 메주, 철분이 많은 물, 해발 200m 높이의 햇볕과 바람, 그리고 봄철 송홧가루 등은 장맛을 내는 데 그만"이란 것이다.

이 대표는 전통 제조방식을 고집하고 있다. 그만큼 맛도 옛날식이다. 구수한 맛을 지녀 입에 척척 붙는다. 이곳 장맛을 본 사람들이 입을 모아 "어릴 적 어머니가 담근 그 맛"이라고 할 정도로 인기가 있다.

충북 괴산에서 계약재배한 콩을 가마솥에서 삶아 전통 방식대로 메주를 만들어 자연건조시킨다. 소금 역시 간수를 걸러낸 천일염을 사용한다. 1년 정도 된 된장은 묵은 된장과 섞어 다시 2년 더 숙성시켜 내놓는다.

이 대표는 "한결같은 맛을 위해 여태껏 해왔던 방식대로 하고 있다"며 "대량 생산을 위해 기계화는 생각하고 있지 않다"고 말했다. 고추장도 겉보리로 싹을 틔워 엿질금을 만들어 조청을 고아 메줏가루와 고춧가루를 섞어 만든다.

이곳에서 판매하는 장의 종류는 3년 숙성된 된장을 비롯해 재래식 간장, 고추장, 청국장 등. 주로 인터넷(cafe.da um.net/maeju999)을 통해 판매하고 있다.

현재 며느리 민현숙(41)씨가 가업을 계승하기 위해 시어머니로부터 장 담그는 일을 배우고 있다. 신세대답게 전통에 새로운 기술을 접목하기 위한 노력도 게을리하지 않는다. 민씨는 "장 담그는 과정 매뉴얼화를 계획하고 있지만 아직까지는 철저한 전통 방식을 기반에 둔 이후 점차 실행에 옮길 계획"이라고 말했다. 문의 054)956-7797.

고령.최재수기자 biochoi@msnet.co.kr