[김순동의 발효이야기] 간암에 좋은 우장지 버섯 발효식초

우리민족은 삼국시대부터 발효식초를 먹었으나 빙초산이 나오면서 이것을 묽혀 먹었다. 그러나 건강에 대한 관심이 커지고 경제사정이 좋아지면서 지금은 다시 옛날에 먹었던 천연의 재료로 만든 발효식초를 먹고 있다. 발효식초는 음식에 산미를 보충하거나 맛을 내는데 쓰이는 조미식품으로 초산 외에도 숙신산, 구연산, 사과산, 글루콘산, 젖산 등을 함유한다.

이들 유기산들은 에너지 사이클을 활성화하는 한편 미네랄과 결합하여 흡수를 용이하게 하거나 항산화 작용으로 피를 맑게 함으로써 면역력 증강과 항암효과를 나타내는 등 다양한 효과가 있다.

◆식초는 재료에 따라 다양

식초의 발효는 호기성의 초산균이 알코올을 기질로 하여 초산을 생성하는 발효이다. 식초는 재료가 쌀이면 미초, 보리면 맥초, 감이면 시초, 포도면 포도초 등으로 재료에 따라 수 없이 많다. 술이 기질이 되어 발효함으로 술을 만들 수 있는 재료이면 어떤 재료든 식초를 만들 수 있다. 또, 술을 만들 수 없는 재료라 하더라도 기능성 성분을 함유하는 추출물을 가미함으로써 식초 발효에 직간접적인 보완이 가능하다.

12%의 당을 함유하는 과즙이나 감주에 효모를 접종하여 25℃에서 발효하면 이론적으로 6%의 알코올이 생성되며, 초산발효를 하면 7.8%의 초산이 생성된다. 이는 알코올 한 분자(분자량 46)가 발효에 의하여 초산 한 분자(분자량 60)를 생성하기 때문이다. 그러나 실제로는 발효미생물이 산에 대한 내성이 약한 경우가 많아 이론적인 수율을 얻기 어렵다.

그러므로 발효액에는 발효하지 못한 재료의 성분이나 당 또는 알코올이 남게 된다. 이러한 현상은 때로는 새로운 발효법을 찾아내는 좋은 아이디어가 될 수 있다. 비록 발효율은 낮으나 발효액에 재료의 특성이나, 발효하지 못한 성분들이 남아있도록 함으로써 기호성이 높은 초산음료로서의 이용이 가능하기 때문이다. 발효수율만을 중요시 할 경우, 그것이 사과로 만든 식초인지 감으로 만든 식초인지를 알 수 없을 때가 많다.

식초는 먼저 술을 만든 후 종초를 넣어 발효시킨다. 만약 10% 사과즙에 효모와 초산균을 동시에 넣어 발효하면 초산농도 6.3%인 식초가 되어야 하나 알코올 발효와 초산발효가 모두 미흡하게 일어나 2.5%정도의 식초가 된다. 하지만 여기에는 사과의 색상, 향, 맛이 살아있게 되어 마실 수 있는 초산음료가 된다.

◆우장지 버섯,간암과 면역력 증진에 효과

우장지 버섯은 그 자체로서는 알코올 발효와 초산발효가 일어나지 않는다. 호모의 영양원인 당이 부족하기 때문이다. 그러나 균사체 배양액이나 버섯 추출물이 함유된 알코올로 초산발효를 하면 식초에 우장지 버섯의 주요 기능성 성분을 부가할 수 있다. 우장지버섯은 희귀버섯으로 간암과 면역력 증진에 효과가 있어(Hseu et al, J Immunopharmacol 5, 2005 ; Yang et al, Cancer Lett, 2006), 최근에는 균사체 배양액을 이용한 연구가 활발하게 이루지고 있다.

우장지 버섯 식초는 PD(potato dextrose) 액체배지를 녹여 살균한 한 후 이 버섯의 균사체를 이식하여 시험관→250→500→1000mL의 삼각플라스크 순으로 진탕배양 하여 균사체를 증식하고 믹서로 파쇄한 후 살균한다. 여기에 30% 담금 소주를 부어 알코올 농도가 5%되게 하여 초산발효 기질로 사용한다. 다음에 미리 준비한 종초를 기질 양에 대하여 2~3%되게 첨가한 후 30℃에서 15~20일간 발효시키고 여과하여 최종적인 우장지 버섯 발효식초를 얻는다.

이 발효에서 중요한 것은 종초이다. 종초는 살아있는 초산균이 함유된 식초이다. 주변 어딘가에는 집에서 식초를 담아 먹는 가정이 있다. 항아리의 식초가 줄면 막걸리를 부어 식초 발효를 일으킨다. 막걸리를 붓기 전에 있었던 식초는 초산균이 살아있는 종초다. 실험을 통해 관찰한 결과 우장지 버섯의 균사체로 발효한 식초에는 우장지 버섯의 지표성분인 트리테르펜과 베타글루칸이 기대이상으로 검출된다.

대구가톨릭대학교 명예교수