별미김치 5선

◇호박 섞박지

늙은 호박을 긁어서 담그는 궁중 김치의 한 종류이다. 늙은 호박은 속만 퍼내서 1㎏ 정도 준비, 소금 150g에 절여서 12시간 정도 둔다. 멸치액젓 ½컵, 설탕 ⅓컵, 고춧가루 1컵, 미나리, 쪽파, 생낙지 1㎏를 산다. 생낙지는 깨끗이 씻어서 다리를 잘게 두드려 마늘 파 등 양념과 같이 버무려 두었다가 일주일 뒤에 먹는다. 호박이라 물컹거릴 것 같지만 절대 아니다. 별미이긴 하지만 오래 두고 먹지는 못한다. 늙은 호박과 세발낙지만 구할 수 있으면 겨우내 자주 만들어 먹을 수 있다. ◇평안도 백김치

삼동내 김치로 영양을 보충하던 평안도식 백김치를 응용해보면 좋다. 재료는 절인 배추에 오색 고명과 소 양지머리 삶은 물만 있으면 된다. 새우젓 ½컵을 분말기에 갈고, 무· 배· 마늘· 생강· 밤 등 오색 고명을 전부 채썰기 한다. 새우젓 국물에 채쓴 고명들을 다 섞은 양념을 준비해서 배추 한잎 한잎 켜켜로 넣고, 실로 묶는다. 용기의 밑에 주먹 한줌 정도의 생강편, 마늘편을 깐다. 평안도식으로 하려면 소 양지머리(물 1㎘에 양지머리 1근)를 고아서 소금간을 맞춘다.

◇우엉 김치

심지가 없고 연한 우엉 2㎏을 잘 다듬어서 5% 식초물에 30분 정도 담궈 둔다.

그래야 아린 맛이 덜하고 색깔이 변하지 않는다.

데친 우엉을 채반에 얹어서 뜨거울 때 멸치액젓 1컵, 진간장 1컵, 고춧가루 1½컵, 마늘 반컵, 생강 ⅓컵, 물엿 2큰술을 섞어서 담근다.

아삭하고 우엉 특유의 풍미를 지닌다.

◇낙지 섞박지· 게살 김치

김장철에만 유일하게 즐길 수 있는 별미 김치가 바로 낙지 섞박지. 생낙지 대여섯 마리를 깨끗이 다듬는다.

무는 0.5㎝×3㎝ 정도로 잘라서 절여둔다. 마늘 ½컵, 생강채 ⅓컵, 맑은 액젓 1컵, 찹쌀풀 ½컵, 쪽파 약간, 실고추 약간을 준비하여 양념을 버무린다. 2, 3일 정도 지내면 맛이 든다.

게살 김치는 최근 유행하는 김치이다. 모 종손 가에서 맥을 이어와 최근 유행을 타고 있는 게살 김치는 일일이 게살을 발라야하는 번거로움은 있지만 특유의 쫄쫄 찢어지는 맛이 일품이다.

낙지 대신 게살을 같은 양념에 섞으면 된다. 게살 김치는 게딱지에 담아서 먹는다