안동간고등어 때깔 비법 "다시마 진액"…4일 전통 습식 염장법 공개

'다시마 진액을 이용한 안동간고등어 전통 습식 염장 비법 공개 행사'를 갖는다. ㈜안동간고등어의 간잽이 이동삼 명인(중앙)과 수제자들이 염장 시연을 하고 있다. 엄재진기자

"안동간고등어에서 생산되는 간고등어 눈알이 왜 살아있는 것처럼 초롱초롱한지 아십니까? 소금으로 염장한 고등어지만 껍질 색이 살아있는 것처럼 선명하고 윤기가 나는 이유를 아십니까? 고등어 특유의 비린내는 어떻게 없앨까요?"

㈜안동간고등어가 생산해 내는 간고등어의 전통 염장법에 대한 궁금증을 풀 수 있는 '안동간고등어 전통 습식 염장 비법 공개 행사'가 4일 오전 11시 안동 일직면 안동간고등어 공장에서 열린다.

안동간고등어는 이날 창업 15주년을 기념한 간잽이학교 개교식 행사의 하나로 이동삼 간잽이 명인과 수제자들이 참석한 가운데 다시마 진액을 이용한 전통 습식 염장 비법을 공개한다고 밝혔다.

이날 공개되는 '다시마 진액을 이용한 전통 습식 염장'은 이 회사 품질관리팀의 노력으로 새롭게 발견해 낸 기술이다.

이동삼 명인은 이날 고등어를 다시마 진액을 풀어놓은 소금물에 담그는 습식 염장 비법을 거치면서 싱싱한 상태의 색깔로 되돌아오게 하는 시연을 펼쳐보일 계획이다.

안동간고등어는 새롭게 발견된 다시마의 특성 등 전통 염장 비법에 대해 발명특허를 출원할 계획이다.

이동삼 명인은 "습식 염장 과정에 들어가는 다시마 진액은 숙성 과정을 거치면서 다시마 특유의 끈적끈적한 알긴산 성분이 세척된 고등어 표면에 마치 코팅된 것처럼 도포 막을 형성하게 된다"며 "이 알긴산 도포 막이 공기 중의 산소를 차단해 고등어 가공 과정에서 노출되는 어유(魚油)의 산패까지 지연시켜 주는 기능도 한다"고 했다.

농촌진흥청 향토음식담당 한귀정(49) 박사는 "고등어와 다시마는 궁합이 잘 맞는 우리 음식이다"며 "다시마 진액과 소금물을 이용해 삼투압 순기능을 발현시켜 상품성을 높이는 안동간고등어의 전통 염장 비법은 바로 우리 한식이 과학이라는 것을 잘 보여 주는 대표적 사례"라고 말했다.

안동'엄재진기자 2000jin@msnet.co.kr