'한우는 왜 맛있을까?'…연구진 과학적 근거 찾아

'한우는 왜 맛있을까?'

명절 선물, 중요한 모임, 기념일 등 '특별한 날' 즐겨 찾는 한우는 '가격이 비싸지만 맛이 뛰어나다'는 평판 때문에 오래도록 한국인의 사랑을 받고 있다.

'한우가 맛있다'는 것은 누구나 알지만 이를 객관적으로 설명할 수 있는 사람은 매우 드물다.

국내 연구진이 막연하게 느꼈던 한우의 우수성을 과학적으로 입증해 관심을 끌고 있다.

농촌진흥청이 소고기 맛을 결정하는 물질 함량을 분석한 결과 한우가 다른 소고기보다 단맛과 감칠맛을 좌우하는 성분이 높고, 맛을 떨어뜨리는 신맛과 쓴맛이 덜한다는 사실을 밝혀냈다.

이번 실험은 소고기 시장 개방이 확대하면서 한우와 수입 소고기의 맛과 품질 차이를 객관적으로 밝히고자 진행됐다.

소고기의 맛을 결정하는 성분은 탄수화물, 리보핵산, 단백질, 지방산, 티아민 등 다양하다.

한우는 이중 단맛을 내는 '글루코스'가 다른 소고기에 비해서 2배 이상 높았다.

또 핵산을 분해해 감칠맛을 내는 '구아노신일인산염', '이노신일인산염' 함량도 한우가 4∼10배 월등히 높았다.

반면 쓴맛을 내는 '하이포크산틴' 함량은 수입 소고기가 두배 가량 높았다.

박범영 농진청 축산물이용과장은 "여태까지는 한우가 지방산인 올레인산이 풍부해 수입 소고기에 비해 맛있는 것으로 알려졌지만, 이번 실험을 통해 과학적으로 맛의 차이를 입증했다"며 "한우의 우수성을 알리는 좋은 계기가 됐다"고 말했다.

(연합뉴스)