[기고] 식중독 잡고 무더위 날리자

김영균 대구지방식품의약품안전청장

김영균 대구지방식품의약품안전청장

여름이 시작되면 삼계탕과 치맥은 무더위를 이겨내기 위해 누구나 선호하는 음식으로, 계절 성수 식품답게 전국적으로 닭 소비량이 크게 증가하고 관련 산업도 어느 때보다 바빠진다.

특히, 대구경북은 '닭'과 매우 친밀한 지역이다. 전국 치킨 프랜차이즈의 약 50%가 대구와 경북에서 만들어지고 있으며, 대구 옛 지명인 달구벌이 '닭의 벌판'에서 유래했다는 설이 있을 정도이니 단언컨대 닭 산업의 중심지라 해도 과언이 아니다.

7월에는 대구를 대표하는 식음료 문화축제인 '대구치맥페스티벌'이 2년 만에 다시 열리게 된다.

이런 반가운 소식에도 살모넬라균에 의한 식중독을 걱정하지 않을 수 없다. 살모넬라 식중독은 병원성대장균 식중독 다음으로 가장 빈번하게 발생하는 세균성 식중독으로 주요 원인 식품이 닭, 오리 등 가금육과 달걀이기 때문이다.

가금류는 포유류와 달리 배설과 산란이 총배설강이라는 한 기관을 통해 이루어지므로 닭 장내에서 존재하는 살모넬라균이 가금육과 달걀 껍데기에 자연적으로 묻을 가능성이 높고, 이는 살모넬라 식중독을 일으키는 주요 요인이 된다.

하지만 살모넬라균은 열에 매우 약한 세균이기에 손질, 조리 시 취급자들이 각별한 주의와 3가지 원칙만 실천한다면 충분히 식중독을 예방할 수 있다.

첫째, 식중독 예방을 위한 강력한 예방 조치인 조리 전·후 손 씻기다. 만약 조리 중 생닭이나 달걀을 만졌다면 반드시 다시 손을 씻어야 한다. 생닭이나 달걀을 만진 손으로 식재료나 그릇 등을 만진다면 살모넬라균이 다른 음식으로 전파될 수 있기 때문이다. 손 씻기 습관만으로도 식중독 발생을 70%까지 줄일 수 있다는 연구 조사가 이를 뒷받침해 준다.

둘째, 생닭이나 달걀을 날것으로 먹는 것을 삼가야 하며 충분히 익혀서 먹어야 한다. 닭의 살코기는 붉은색이 보이지 않도록 중심부 온도 75℃ 이상으로 1분 이상 가열하여 충분히 익히고 조리 시 칼·도마는 물론 다른 식재료 및 조리 기구까지 구분하여 사용해야 한다.

셋째, 닭과 같은 가금육은 쇠고기, 돼지고기 등에 비해 쉽게 부패할 수 있기 때문에 5℃ 이하로 냉장 보관해야 한다. 특히 살모넬라균은 접촉만으로도 쉽게 전파될 수 있으므로 생닭과 달걀은 조리 과정이나 냉장고 보관 중이라도 다른 식재료와 접촉되지 않도록 구분하여 보관해야 한다.

또한, 식중독 예방을 위해 닭 농장부터 가공하는 업계에서도 각고의 노력을 기울이고 있다. 가금육과 달걀을 가공하는 식육가공업과 식용란선별포장업 영업자는 생산 제조 과정에 축산물 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 안전하고 위생적인 닭고기와 달걀이 소비자에게 공급될 수 있도록 최선의 노력을 하고 있다.

이러한 관련 업계의 노력과 조리자의 주의뿐만 아니라 가정에서 식중독 예방을 위한 생활 속 실천이 더해진다면 안전한 닭고기와 달걀 섭취가 가능할 것이다. 끝으로, 우리 대구에서 개최되는 '대구치맥페스티벌'을 통해 그간 코로나19의 답답함을 날려 보내고, 삼계탕으로 건강을 다지는 활기찬 여름을 기대해 본다.