무 요리 초겨울 별미

"갑장과·장국등 활용도 높아"

초겨울로 접어들면서 무가 제철을 맞고 있다.예전에는 무가 고깃국이나 된장 무생채 김칫속 무김치 등으로 다양하게 쓰였지만 최근에는 요리로 활용하는 빈도가 뚝 떨어졌다. 값싸고 지천으로 널려있는 무는 소화효소인 디아스타제가 풍부하여 자연의 소화제로도 불리며 비타민 A.C, 칼슘, 철분 등이 풍부하여 빈혈 예방에도 효과적이다. 또한 옥시다제라는 성분이 있어 해독작용을 하며 숙취 속쓰림에 좋은 식품이다. 신토불이 요리에 속하는 현대적 무밥, 무갑장과, 무 맑은 장국등 다양한 무 요리법을 요리연구가 김인숙씨(옥산요리학원장)의 도움말로 소개한다.

▨ 무밥

문헌에는 무밥이 광복 전후 보릿고개 시절에 생겨났다고 전한다. 식량이 모자라던 예전에 밥의양을 불리기 위해서 먹던 무밥과는 달리 현대식 무밥은 옛맛을 전해주면서 지리멸을 얹어 성장기어린이들이나 중년여성의 골다공증도 막을 수 있는 건강식이다.

△만드는 법=쌀(2컵)을 씻어 30분 전에 미리 건져둔다. 무(2백g, 5~6㎝ 한토막)는 사방 0.3㎝ 정도의 크기로 잘게 썰고 미나리(약간)는 다듬어 2㎝ 길이로 자른다. 잘게 썬 무를 다시마물 2컵.술 4큰술(1큰술은 보통 1밥숟가락으로 대신해도 된다).맛술 1큰술.설탕 1작은술(1작은술은 1티스푼의양과 비슷)을 섞은 국물에 넣어 끓으면 거품을 걷고 체에 걸러둔다. 솥에 쌀을 담고 무와 합쳐서보통보다 밥물을 적게 부어 밥을 짓는다. 밥물이 잦아지면 제철을 맛은 싱싱한 자연산 굴(1백g)을얹고 불을 줄여 뜸을 들인다. 다된 밥위에 손질한 지리멸(지리멸을 넣은 프라이팬에 맛술 2큰술을 뿌려준뒤 중불에서 저어주면 단맛도 나고 비린내도 없어진다)을 끼얹어 먹는다.▨ 무 갑장과

궁중에서는 무 갑장과, 민가에서는 무 숙(익힌) 장아찌라고 부르던 밑반찬이다. 입맛이 느끼하거나 거북할 때 간편하게 조리해서 먹기에 좋다.

△무(2백g)는 폭 4㎝로 토막을 내어 0.7㎝ 굵기의 막대 모양으로 썰어서 간장을 부어 가끔 위아래를 뒤섞으면서 두시간 이상 절인다. 쇠고기는 연한 살코기로 약간(50g) 준비하여 결대로 채썰고마른 표고버섯은 불려서 꼭지를 떼고 가늘게 채를 썬다. 파 마늘을 곱게 다져서 만든 고기 양념으로 쇠고기와 표고버섯에 고루 무친다. 무가 간장에 검게 절여졌으면 건져내고 행주에 꼭 짜고절였던 간장을 남긴다. 그리고 미나리는 3㎝ 길이로 자른다. 프라이팬에 기름을 두르고 먼저 양념한 쇠고기와 표고를 넣어 볶다가 무를 넣어 한데 볶아 전체에 기름이 고루 돌면 미나리를 넣고남겨 놓았던 간장물을 넣어 조린다. 장물이 거의 없어지면 참기름 깨소금 실고추를 짧게 끊어 잠시 더 볶다가 내려서 식은 후에 그릇에 담는다.

▨ 무 맑은 장국

무의 시원한 맛이 깔끔하고 부담감이 없다.

무(1백g)는 사방 2㎝ 크기로 반듯하게 얇게 썰고 쇠고기(50g)는 무와 같은 크기로 썰어서 분량의양념에 넣는다. 쇠고기와 무를 볶다가 고기가 익으면 다시마물 5컵을 붓고 끓이면서 무가 익으면청장과 소금으로 간을 한 다음 어슷 썬 파를 넣고 불을 끈다.