달성서씨 학유공파 종가 김치

"시원하고 고소"

달성 서씨 학유공파 제28대 종부의 보쌈김치.

대구의 동쪽 끝 동구 대림동에 넓게 자리잡은 달성서씨 학유공파 종택의 3백년된 안마당 살평상에 초벌 김장이 한창이다.

달성서씨 28대 종부인 윤선진씨는 겨울에도 영상을 오르내리는 춥지않은 날씨가 잦은 탓에 본격적인 김장이야 12월초에나 담그지만, 입동을 전후한 이맘때쯤 보쌈김치를 담가 겨울초입의 입맛을 북돋운다.

올해는 알이 노랗게 찬 배추 15포기(60쪽)를 준비했다. 전날 미리 소금에 절여둔 배추는 한밤중에한번 뒤집어 간이 골고루 잘 배었다.

보쌈김치는 한잎한잎마다 갖가지 속을 넣어서 접시에 썰어놓으면 마치 꽃송이가 활짝 피듯이 아름답고, 색다른 맛이 특징 이라는 윤씨는 보통 혼례때는 정식 보쌈김치를, 평상시에는 비교적 간소화한 보쌈김치를 준비한다고 전한다.

보쌈김치의 양념속에는 수십가지 산해진미가 다 들어간다 는 윤씨는 밤.배.사과.실백(잣) 등 견과류와 과일류, 새우.굴.낙지와 같은 해산물, 무.갓.실파.미나리.실고추 등 야채류, 새우젓과 멸치액젓을 준비했다.

보쌈김치용 새우젓은 친정과 가까운 소래 포구에서 직접 산 봄새우로 담근 춘젓이다.준비한 무와 과일류는 약간 도톰한 사각형으로 썰고, 해산물은 깨끗이 다듬어 건져둔다. 갓.실파.미나리는 5㎝내외로 썰고 붉은 고추도 실고추로 썰어 놓았다.

도톰썰기해둔 과일류와 무에 새우젓과 멸치액젓 고춧가루 마늘 생강을 버무려 실파 미나리 실고추 실백을 넣어 간이 골고루 배게 한 뒤, 숨이 잘 죽은 배추잎을 십자로 펼쳐두고 그 위에 준비한 속을 얹는다. 배추잎을 쌀때는 공기와 접촉되지 않게 잘 감싸고, 다 싼 보쌈김치는 단지에 차곡차곡 채운뒤 먹을때마다 하나씩 꺼내 먹는다. 배와 사과 새우젓이 들어있어 시원하고 견과류가들어있어 맛이 고소하고 깊다.

〈崔美和기자〉