'대머리 초밥'

'13년째 같은 자리에서 초밥을 만들고 있죠.'

9평 남짓한 '대머리 초밥'. 4인용 테이블 4개가 나란히 놓여 있는 작고 아담한 실내가 무척 깨끗하다. 조리기구가 잘 정돈된 주방에서는 주인 장석준씨(54)가 능숙한 솜씨로 초밥을 손질하고 있다.

오른손에 생선살을 얹고 레몬즙을 살짝 묻힌 왼손으로 고추냉이를 적당량 찍어 바른 후 식초로 간을 맞춘 밥을 조물조물 뭉쳐 생선살과 합친다. 꼭 송편 빚듯 양손에 몇 번 힘을 가하면 초밥하나가 뚝딱이다. 대략 5,6초 정도. 잠시 한눈이라도 팔면 마치 손에서 초밥이 그냥 나오는 것 같다. 밥알은 300개 안팎으로 크기가 고르다.

연어, 돔, 참치, 새우, 한치 등 선어로 만든 초밥상이 가지런히 차려지는 데는 그리 오랜 시간이 걸리지 않는다. 초밥의 주재료인 선어 중 두세 가지는 제철 생선살로 단골의 입맛을 유지한다.

맛있는 초밥의 비결을 묻자 "밥 만드는 것이 중요하다"며 웃으면서 더 이상 답을 않는다.

13년 초밥 맛을 이어가는 노하우를 쉽게 알려 줄 수는 없다는 것 일게다. 꽉 다문 입술로 묵묵히 초밥은 빚는 모습에서 요리장인의 고집(?)이 배어난다.

"음식은 정성입니다. 힘닿는 데까지 아내와 둘이서 맛있는 초밥을 손님께 대접하고 싶어요." 그래서 재료도 늘 신선한 것을 쓰며 참기름이며 고추장, 된장도 국내산만 쓴다.

'대머리 초밥'집의 또 다른 계절 별미는 메밀국수다. 겨울에는 따듯한 우동과 초밥을, 여름에는 시원한 장국에 말아먹는 메밀국수와 초밥이 잘 어울린다. 저녁에는 어묵과 정종 한잔을 즐기기 위해 들르는 단골도 많다. 작지만 음식이 청결하고 맛이 좋아 웬만한 사람은 이 집은 알고 있다. 초밥만을 먹으려 비싼 일식집에 가기에 부담스럽거나 주머니 사정이 여의치 않을 때 대머리 초밥은 좋은 대안이 된다.

대머리 초밥은 지산 중학교 옆 지산 화성아파트 상가 1층에 있다. 특초밥 1만원, 초밥정식 7천원, 생선초밥 6천500원, 메밀국수 4천원.

예약문의:053)783-5836

우문기기자 pody2@imaeil.com