[김덕희의 행복한 밥상] 밤초·대추초

과수의 열매나 뿌리를 익혀서 꿀에 조린 것으로 숙실과는 만드는 방법에 따라 초(抄)와란(卵)이 있다. 초(抄)는 과수의 열매를 익힌 뒤 모양대로 조린 것이다.

- 밤초

◆ 재료 및 분량

10톨, 소금 약간, 설탕 3큰술, 꿀 2큰술, 계핏가루 약간

◆ 만드는 방법

1. 밤은 껍질을 벗겨서 물에 담근다.

2. 물이 끓으면 소금을 넣고 밤을 살짝 데쳐내어 다시 냄비에 담아 밤이 잠길 정도의 물을 붓고 설탕을 넣어 불에 올려 끓인다.

3. 끓어 오르면 불을 약하게 줄이고 거품을 걷어내고 끓인다.

4. 설탕물이 조금 남으면 꿀을 넣어 조린 후 계핏가루를 소량 넣어 고루 섞어 그릇에 담는다.

- 대추초

◆ 재료 및 분량

10개, 꿀 3큰술, 잣 50g, 계핏가루 약간, 식용유 약간

◆ 만드는 방법

1. 대추는 젖은 행주로 닦아서 먼지를 없애고 청주를 뿌려 따뜻한 곳에 두어 말랑하게 한다.

2. 칼로 대추의 씨를 빼고 꿀을 발라 잣을 채워서 원래의 모양을 만든다.

3. 냄비에 잣을 채운 대추와 꿀을 함께 담아 약한 불에 올려서 서서히 졸여 계핏가루를 뿌려 살짝 섞는다. 마지막에 식용유를 한 방울 넣으면 붙지 않는다.

김덕희 대구보건대학 호텔조리계열 교수