[자연음식 이야기] 우무와 한천(2)

한천은 유제품'청량음료'과자류'빵의 안정제로 사용되기도 한다. 푸딩'젤리 등 후식 요리를 만들 때 쓰기도 한다. 과일 젤리와 양갱을 만들 때도 필수적이다. 과일 젤리는 한천에 물을 가해 흡수시킨 후 가열 및 용해한 다음 설탕을 첨가해 60℃ 정도 온도에서 과즙을 일정량 넣고 모양 틀에 넣어 냉각 응고시킨다. 양갱은 한천을 물에 담가 30분 정도 불린 다음 가열해 한천이 용해되면 설탕을 넣고 끓인다. 팥 앙금을 넣고 다시 끓이고 나서 모양 틀에 넣어 응고시킨다. 이때 팥 앙금과 한천이 분리되지 않도록 온도는 40도를 유지하는 것이 좋다. 이외에도 한천을 활용한 자연음식이 몇 가지 있어 소개한다.

◆밤양갱

▷재료=껍질 벗긴 밤 1㎏, 설탕 200g, 불린 한천 2와 1/2컵, 조청에 졸인 밤 10개.

▷만들기=1. 껍질 벗긴 밤을 푹 쪄서 뜨거워지면 체에 으깨어 앙금을 만든다. 2. 냄비에 같은 양의 물에 불린 한천을 넣고 한천이 거의 다 녹도록 끓인다. 3. 한천이 거의 다 녹으면 밤 앙금과 설탕을 넣고 끓여 3/4쯤 남을 정도로 졸인다. 4. 뜨거울 때 고운 체에 내려 모양 틀에 담은 후 졸인 밤을 잘라 넣어 차가운 곳에서 굳힌다.

◆호두호박양갱

▷재료=삶은 단 호박 1㎏, 설탕 180g, 올리고당 20g, 소금 1g, 물 340g, 한천 가루 12g, 호박씨 10g, 호두 150g.

▷만들기=1. 호박은 껍질을 벗겨 큼직하게 자른 다음 물을 잘박하게 부어 무르게 삶는다. 건더기와 물을 분리해 호박은 믹서에 갈거나 체에 내려 부드럽게 으깨어 준다. 2. 호두와 호박씨는 기름을 두르지 않은 프라이팬에 가볍게 볶아준다. 3. 호박 삶은 물에 한천 가루를 넣고 불린다. 4. 이를 냄비에 넣고 약불에서 완전히 녹인다. 그런 다음 호박 앙금, 설탕, 올리고당, 소금을 넣어 약불에서 30~40분 정도 졸인다. 5. 물칠한 모양 틀에 부어 약간 굳으면 호박씨와 호두를 얹어 준다.

◆요구르트젤리

▷재료=건조 한천 20g, 젤라틴 가루 4큰술, 우유 150㎖, 요구르트 150㎖, 설탕 2큰술, 키위 1개, 통조림 복숭아 혹은 귤 200g.

▷만들기=1. 한천은 적당한 길이로 잘라 미지근한 물에 충분히 불린 다음 물기를 꼭 짜낸다. 젤라틴 가루는 물 120㎖에 풀어 불린다. 2. 키위는 반달이나 은행잎 모양으로 썰고, 복숭아 혹은 귤은 마음에 드는 모양으로 자른다. 3. 냄비에 우유를 넣어 끓이다가 설탕 1큰술을 녹이고, 불린 젤라틴을 넣고 잘 저어서 녹인 다음 식힌다. 4. 우유와 혼합된 젤라틴이 식어 걸쭉해지면 요구르트를 붓고 저은 다음 오목한 용기에 담아 냉장고에 굳힌다. 5. 냄비에 물 1컵을 붓고 팔팔 끓인 다음 불린 한천을 넣고 풀어지도록 끓인다. 여기에 설탕 1큰술을 넣고 2~3분간 다시 끓인 다음 고운 체에 거른다. 6. 요구르트 젤리가 모두 굳으면 넓은 접시에 뒤집어 낸다. 7. 이를 다시 적당한 용기, 혹은 아이스크림 용기에 담는다. 용기 가장자리에 키위와 복숭아 혹은 귤을 담은 다음 준비한 한천 액을 끼얹고, 체리나 초콜릿 등으로 장식한다.

이외에도 한천을 활용한 음식이 많다. 이들 음식은 풍부한 섬유질 섭취가 강점인 저칼로리 음식으로 주목받고 있다. 국내 한천 생산량은 전 세계 생산량의 12%를 차지한다. 국내 한천은 품질이 우수해 대부분 수출한다. 그래서 국내에서 사용하는 한천은 수입에 의존하는 현상도 나타나고 있다. 국내 한천 중 품질이 우수한 것으로 제주도산, 울릉도산을 들 수 있다. 한천은 열량이 전혀 없어 다이어트에 좋고, 성질이 따뜻해 몸이 찬 사람의 호르몬 분비의 균형을 맞춰주는데다 혈액도 정화해 준다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장