[전문양의 Food 다이어리] 맛 내기 경쟁, 요리법 춘추전국

오늘은 뭐 해 먹지? 다음 달 신메뉴는 무엇으로 개발하지? '밥뚜껑 운전'이 직업인 전업주부와 요리사의 공통된 고민거리이다.

재료, 양념의 방법, 조리 방법 등 전 세계의 양념과 조리법을 사용하면 평생 다 해보지 못할 만큼 많은 음식이 탄생한다. 굽기, 데치기, 찌기, 삶기, 끓이기의 기본기에도 여러 종류의 조리법이 있다.

오늘 저녁에는 닭을 어떻게 요리조리 조리해 볼까나. 통통한 낙지 2마리와 전복을 넣고, 시원한 삼계탕으로 푹 고아볼까. 양파를 깔고 살짝 쪄낸 후 육수를 붓고 다시마, 통마늘을 듬뿍 넣고 윤기나는 닭간장조림을 해 볼까? 날씨가 점점 추워지니 고추 양념 다대기장을 만들어 감자를 듬성듬성 썰어서 대파 길게 썰어 넣고 칼칼한 닭볶음탕을 만들어 피곤에 지친 남편에게 반주 한잔 건네볼까? 아니면 칠리가루, 녹말가루, 밀가루, 마늘가루와 양파가루까지 섞어 넣고, 아이들 좋아하는 프라이드 치킨을 만들어 줄까?

다음 달 작은아이 생일날에는 밥 볶아서 닭 속에 꼭꼭 채워넣고 당근, 샐러리, 브리쉘 스프라우트로 예쁘게 플레이팅하여 로스트 치킨을 오븐에서 구워내야지.

지난해부터 웰빙 요리법으로 모든 주부들이 한 번쯤은 해 본 적이 있거나 들어 본 적이 있는 요리가 '저수분 요리'이다. 두꺼운 냄비에 삼겹살을 넣고, 물을 넣지 않고, 몇 가지 야채와 함께 쪄 낸다. 야채가 가지고 있는 최소한의 수분만으로 고기를 쪄내는 방법인데, 모든 요리 블로거들은 이 저수분 요리법을 활용한 레시피를 일제히 자신의 블로그에 포스팅을 하였다. 한국도자기는 '타진'이라는 뾰족한 지붕 모양의 도자기 냄비를 출시하였고, 이 타진 도자기 냄비를 사용하여 요리하는 전문 음식점까지 등장했다.

미국에서 하루 8만 개의 판매량을 돌파한 플라스틱 플레셔 쿠커(pressure cooker)는 전자레인지에서 요리한다. 우리 어머니들처럼 부엌에 오래 머무르기를 꺼리는 신세대 주부들과 특히 맞벌이 주부들에게 돌풍적인 인기를 얻었다. 전자레인지에 넣고 버튼 하나만 누르면 잡곡밥, 호박과 감자를 넣은 고기요리, 파스타까지 척척 만들어 낸다. 특히 손쉬우면서 영양소 파괴는 최소로 한다는 플라스틱으로 된 만능 압력솥은 미국에 이어 일본시장에서도 히트 상품이 되었다.

요리에 관심 있는 남성들까지 주목하고 있는 에어프라이 기기는 기름을 넣지 않고, 튀겨내는 요리도구이다. 웰빙 식단을 추구하는 미식 건강족들에게는 기름을 사용하지 않고도 바삭한 고구마, 호박튀김, 치킨까지 먹을 수 있다니 이 얼마나 반가운 소식인가!

화덕에 굽지 않으면 피자가 아닐 정도로, 시중에 판매되고 있는 피자의 대부분은 화덕을 사용하고 있다. 주방에 오븐과 함께 화덕을 갖추는 것은 물론이며, 인테리어 디자인의 포인트로 화덕을 활용하고 있기도 하다. 이 화덕구이가 과연 진정한 화덕인가 짚어 볼 필요가 있다. 짚을 넣어서 가마솥 밥을 지었던 우리네 아궁이처럼 이탈리아에서 피자를 구워 내거나, 인도에서 카레에 찍어 먹는 난을 구워내는 화덕의 땔감은 나무이다.

그러나 요즘 우리나라 이탈리안 레스토랑에서 사용하는 대부분 화덕의 연료는 가스다. 최근 트렌드로 떠오른 화덕치킨 역시 마찬가지이다. '수고'를 성가시게 여기는 이 요리법은 진정한 맛의 진정한 묘미를 잘 살려 낼 수 있을 것인가!

많은 요리사들이 주재료에 맛을 첨가하는 양념의 배합 비율을 비책으로 여긴다. 하지만 양념의 비율보다 요리법이 더 중요한 비법으로 자리 잡을 것이다.

푸드 블로그 '모모짱의 맛있는 하루' 운영자