[장보기의 달인] 부추

"초벌 부추는 맏사위도 안 준다" 간 기능 강화에 위'장 해독도

요즘은 상큼한 향과 쌉싸래한 맛에 건강에도 좋은 부추가 제철이다. 부추는 다른 채소와 달리 한 번만 종자를 뿌리면, 그다음 해부터는 뿌리에서 싹이 돋아나 계속 자라는데, 연중 4회 정도 수확을 할 수 있다. 처음으로 잎이 돋아나는 부추를 초벌 부추라 한다. 이때 수확한 부추는 옛말에 '맏사위도 주지 않고 혼자 몰래 먹는다'는 말이 있을 정도로 부추 중에서도 으뜸의 영양소를 간직하고 있다. 경상도에서 흔히 '정구지'라고 불리는 이 부추는 정을 오래가게 한다고 해서 붙여진 이름으로 부추의 뛰어난 효능을 짐작하게 한다.

부추는 성질이 따뜻하고 비타민 A와 C가 풍부한 식품이다. 동의보감에 따르면 부추는 '간(肝)의 채소'라 하여 '김치로 만들어 늘 먹으면 좋다'고 했을 정도로 간기능을 강화하는 데 도움이 된다. 또 부추는 위와 장의 해독작용을 하여, 찬 음식을 많이 먹어 배가 냉해졌을 때 먹으면 효과가 있다. 음주 후에도 좋다고 한다.

더불어 항균작용 및 혈액순환 작용도 있어 식중독을 풀어주며, 묵은 피를 배출하고 혈액순환이 잘 안 되거나 어혈이 뭉쳐서 생긴 신경통 치료에도 도움이 된다. 남성의 원기 회복에도 효과가 있다고 한다. 이런 부추의 효능은 본초강목에도 잘 나타나 있는데, '부추 생즙을 마시면 천식을 다스리고 어독을 풀며, 소갈과 식은땀을 멈추게 한다'고 기술돼 있다.

부추와 잘 맞는 식품은 식초이다. 부추즙에 식초를 약간 넣어 함께 복용하면, 간 보호와 피로 회복에 도움이 된다. 사과, 토마토와 함께 먹으면 피를 맑게 해 주는 정혈 작용이 있다. 돼지고기를 먹을 때도 부추를 함께 먹으면, 돼지고기의 찬 성질을 부추의 열로 다스릴 수 있다. 이 때문에 돼지국밥이나 삼겹살 등을 주로 판매하는 음식점에서는 부추를 반찬으로 내놓기도 한다. 반면 부추와 술, 꿀 등은 모두 열성 식품으로 함께 먹는 것은 좋지 않다.

부추는 보통 마늘, 고춧가루 등과 함께 버무려 반찬으로 많이 이용하는데, 겨울 동안 언 땅에서 처음으로 자라 수확되는 초벌 부추는 향이 강하고 잎이 연하다. 그래서 참기름과 통깨 등을 살짝 넣어 부추 고유의 향을 느끼며 먹는 것이 좋다. 초벌 이후에 수확하는 부추는 양념에 버무려 먹거나 밀가루 등을 이용하여 전을 만들어 먹으면 좋다.

동아백화점 식품팀 이수윤 팀장은 "부추를 선택할 때는 싱싱하면서도 줄기가 너무 크거나 굵지 않은 것을 선택해야 하며, 꽃봉오리가 핀 부추는 질기고 맛이 좋지 않다"며 "냉장보관하면 신선도가 좀 더 오래가며, 손질 시에는 흐르는 물에 흔들어 깨끗하게 씻어야 한다"고 말했다.