[수제가 뜬다] 수제 먹거리 어떤 게 있나

소시지·마카롱·피자 등 종류 다양 '소비자 공략'

수제 음식 어디까지 가능할까? 마트 등에서 대량생산된 먹거리에 익숙한 사람들에게 수제 음식은 아직 낯설 수도 있다. 하지만 우리가 알고 있는 것보다 훨씬 다양한 종류의 수제 음식이 벌써 먹거리 시장에 나와 있다. 내 가족이 먹을 것만큼은 특별해야 한다는 소비자들의 심리를 적극 공략하고 있는 수제 음식들을 찾아봤다.

◆다양한 수제 먹거리

▷수제 소시지=패밀리푸드협동조합(대구 달서구 성당동)에서 만드는 수제 소시지엔 안 들어가는 것이 많다. 방부제와 색소, 인공조미료, 아질산나트륨, 증량제 등이다. 대량 생산하는 업체들이 소시지를 만들 때 사용하는 첨가제들이다. 인공색소, 발색제인 아질산나트륨은 잘 훈연한 듯한 맛과 색을 내기 위해 쓰인다. 방부제는 유통과정과 유통기간을 늘리기 위해 쓰인다. 인공조미료는 좋은 재료가 아니어도 좋은 맛을 내기 위해 쓰인다. 이 때문에 소시지는 아이들이 좋아해도 선뜻 사주기가 꺼려지는 식품이 됐다. 이곳 소시지는 가격이 싼 뒷다리살이나 잡육을 섞지 않는다. 100% 돼지고기 목전지로만 만든다. 소금도 안데스 호수 소금을 사용하고 양도 적게 넣는다. 조합 관계자는 "조합원 모두 건강한 먹거리를 생산하기 위해 결성된 만큼 정성을 기울여 만든다"며 "일반 판매 허가가 나는 대로 시중에 공급할 계획"이라고 말했다.

▷수제 마카롱(Macaron)=크렘므(대구 수성구 범어동)는 지름 5㎝ 크기의 과자 '마카롱'을 수제로 만드는 가게다. 아몬드 가루와 달걀흰자, 설탕 등으로 만든 마카롱은 겉은 바삭하지만 속이 부드러운 것이 특징이다. 마카롱은 일반인들에게는 많이 알려져 있지 않다. 마카롱을 만드는 방법이 까다로워 기술자들이 많지 않기 때문이다. 마카롱은 마카롱 페이스트, 머랭(meringue), 속(filling) 세 부분으로 이뤄져 있다. 전통적으로 페이스트는 아몬드 가루와 아이싱 슈거(icing sugar), 달걀흰자를 섞어 만든다. 여기에 초콜릿이나 산딸기 페이스트를 넣는다. 페이스트가 준비되면 여기에 머랭을 섞는다. 그리고 짤주머니로 유선지를 깔아놓은 베이킹 트레이 위에 예쁘게 짜 15∼20분 정도 쉬게(resting) 놔둔다. 이때 표면이 건조해지면서 바삭해지고 윤기가 나게 된다. 그다음에는 예열한 오븐에서 굽고 식힌다. 이것이 마카롱 비스킷이고 여기에 준비한 속을 바른 뒤 비스킷 한 쌍을 겹치면 끝이다. 페이스트의 농도, 머랭의 견고함, 휴지 시간, 오븐 온도 등 노하우가 필요한 부분이 한두 개가 아니다.

전현주 사장은 "대량으로 찍어 나오는 마카롱은 완벽한 모양을 가지고 있지만 식감이나 맛은 모양에 못 미친다. 끈적거리고 단단하며 입안에서 산뜻하게 녹아내리지 않는다"고 했다. 전 사장은 자신도 아이를 키우고 있는 부모이기 때문에 고객들의 마음을 잘 알고 있다고 했다. "내 아이가 먹을 것이라는 생각으로 정성을 다해 마카롱을 만들고 있다"고 했다.

▷수제 햄버거스테이크=경북예술고등학교 앞에 있는 '쌤 스토리'. 도태원'곽미희 부부가 운영하는 음식점이다. 이 집에 가면 기다려야 한다. 기다려야 셰프가 정성들여 만든 수제 햄버거스테이크를 먹을 수 있다. "보통 햄버거스테이크 하면 여러 가지 고기와 채소 등이 들어가는 경우가 많지만 저희는 소고기만 사용합니다. 채소가 들어가면 물이 생겨 식감이 좋지 않아요. 잘 부서지기도 하고요." 도 셰프는 "소고기 특유의 누린내를 잡기 위해 허브 바질을 넣어 요리한다"고 했다.

도 셰프는 소고기도 냉동육이 아닌 냉장육을 사용한다고 했다. "물론 일일이 손으로 만듭니다. 손이 많이 가죠. 사용하다 남은 것은 저희가 먹습니다." 도 셰프는 정성을 들여 요리한 음식은 손님이 먼저 알아본다고 했다. "칼로 써는 느낌부터 달라요. 스테이크를 써는 느낌이라고나 할까요.".

이곳에서는 햄버거스테이크와 함께 케이준치킨샐러드에 들어가는 치킨도 손으로 일일이 손질해 요리한다. "닭을 사와 직접 손질해 사용합니다. 물론 손이 많이 가죠. 그러나 맛과 식감이 확실히 달라요."

▷수제 피자=한 피자 가게는 전문 피자 요리사가 손으로 직접 반죽을 때리고 늘려 모양을 만드는 수타 방식을 고집하고 있다. 도우 속에 맛을 내는 단백질인 글루텐이 생성되는 것을 도와 피자 맛이 훨씬 고소하고 쫄깃하기 때문이다. 직접 손으로 여러 차례 때리고 공중회전시킨 도우는 기계롤링으로 밀어낸 도우와는 달리 쫄깃하고 담백한 손맛이 살아있다.'수제' 작업은 여기서 그치지 않는다. 피자를 빨리 만들기 위해 토핑을 함부로 흩뿌리지 않고, 토핑 하나하나 정성을 들여 흡사 모를 심듯이 도우 위에 올려놓는다. 피자 가게에서 만난 한 손님은 "정성이 들어가니 맛이 더 나는 것 같다"고 했다.