우리 아이, 어떻게 먹이면 될까…육류 좀 더 안전하게 먹는 법

안전한 먹거리에 대한 고민은 웰빙시대의 최대 화두다. '먹거리 X-파일' '웰빙 식단' '셰프들의 요리 대결' 등 최근에는 요리에 대한 국민의 관심이 더 많아지고 있다. 특히 자녀를 키우는 주부들은 건강한 식단을 만들기 위한 요리법에 귀를 기울일 수밖에 없다. 유해물질이 들어 있는 식품을 팔거나, 정직하지 않게 식재료를 공급하는 식당 등의 민감한 식품 뉴스가 터지면 '음식 갖고 장난치는 놈은 사형시켜야 한다'는 극단적인 말까지 오갈 정도다. WHO의 햄'소시지 1급 발암물질 발표와 함께, 봇물처럼 터져나오는 먹거리 관련 각종 논란과 해법을 짚어봤다.

#1. 안전한 육류 섭취법, '가공육은 가능한 한 적게 먹자'

식품의약품안전처(식약처)는 햄, 소시지와 같은 가공육의 섭취 기준에 대한 지침을 마련해 발표할 계획이다. 이는 최근 WHO의 국제암연구소가 가공육을 '1군 발암물질'로 분류한 것에 따른 조치다. 식약처 관계자는 "WHO가 가공육을 아예 먹지 말라고 권한 것은 아니다"며 "우리나라에서는 가공육을 포함한 육류 섭취량이 적은 편이기 때문에 덜 위험할 수 있다"고 말했다.

보건복지부 질병관리본부의 '2013 국민건강영양조사 통계자료'에 따르면 한국인의 하루 육류 섭취량은 돼지고기 43g, 소고기 21g, 닭고기 25g으로 총 89g이다. 하루 300g 이상의 고기를 섭취하는 미국인과 비교하면 적은 양이다. 가공육의 경우 하루 평균 6g 정도밖에 섭취하지 않기 때문에 건강을 해칠 정도로 위험한 수준은 아니지만 WHO의 발표대로 보관 기간을 늘리기 위해 첨가물을 많이 넣은 가공육은 가능하면 줄이는 것이 좋다. 주부들도 자녀가 햄'소시지를 좋아한다고, 매일 식탁에 올릴 일은 아니다.

#2. 굽는 vs 삶는 vs 찌는 조리법 비교

요리를 할 때, 음식물에 열을 가하는 방법을 낱낱이 따져봤더니 '삶고, 볶고, 지지고, 굽고, 고고, 달이고, 찌고, 데치고, 튀기고, 조리고, 거스르고, 중탕하고, 거냉하고 등' 20가지에 이른다고 한다. 음식은 조리 방법에 따라, 천차만별의 맛과 영양이 나타난다.

직화(直火), 즉 숯불에 바로 굽는 것은 사실상 가장 좋은 조리법이지만 육류를 타게 하면 그을음이 달라붙는 등 '벤조피렌'(1급 발암물질)을 생성할 수 있기 때문에 제일 유의해야 한다. 하지만 숯불은 가스불에 비해 약 4배의 적외선을 만들어 내는데, 이 적외선은 고기의 표면을 빠르고 균일하게 구워 풍미를 잃지 않게 하는 효과가 있다. 이 중 '원적외선'은 고기를 태우지 않고 고기의 겉과 속을 동시에 익혀주는 역할을 한다. 이 때문에 요즘에는 복사열을 이용한 직화구이 전용 조리기도 큰 인기를 누리고 있다.

삶는 것은 일종의 프랑스 '수비드 요리법'에 해당한다. 수육 등은 잘 삶게 되면, 지방 성분을 쫙 빼주기 때문에 안심하고 육류를 섭취할 수 있다. 수증기를 이용해 찌는 것도 좋은 조리법 중 하나다. 가공육류 역시 만두나 옥수수를 수증기에 찌듯이 1차 조리를 마친 후, 다시 야채와 함께 반찬으로 조리하면 유해성분을 조금이라도 줄일 수 있다.

#3. 햄'소시지 대체재는 '어묵류와 두부류'

어린이들이 좋아하는 햄'소시지의 대체재를 굳이 찾으려 한다면, 어묵류나 두부류를 들 수 있다. 대구요리학원 이숙련 원장은 "가공식품은 건강에 좋지 않은 성분이 너무 많기 때문에 가능하면 먹지 않는 것이 좋다"며 "햄'소시지 대신에 굳이 다른 요리를 권한다면, 어묵류나 두부류를 추천하겠다"고 말했다.

실제 어묵도 가공식품이기는 하나, 햄'소시지와 달리 발색제 아질산나트륨 등 화학 첨가물이 덜 들어가기 때문에 건강에는 덜 해롭다. 하지만 어묵류 역시 생선 남은 고기나 뼈 등으로 만들기 때문에 질 좋은 식재료는 아니다. 햄'소시지도 육류 중 마지막에 남은 고기를 가공해 만든 가장 낮은 등급의 육류로 보면 된다.

콩으로 만든 두부류는 햄'소시지를 대체할 만한 간식류로 충분하다. 단백질 등이 풍부해 자라나는 아이들의 건강에도 좋을 뿐 아니라 콩으로 만든 콩고기 등은 햄과 비슷한 맛을 내기 때문에 가정식단에 올리기에도 딱 좋다.

햄과 소시지를 그래도 식단에 올리려면, 아질산나트륨'인산염 등 건강에 해로운 화학첨가물이 전혀 들어가지 않는 수제 건강소시지를 구입해서 수비드 조리법 등을 활용해 식탁에 올리면 자녀들의 건강과 입맛을 동시에 지킬 수 있다. '햄'소시지는 1급 발암물질'이라는 WHO의 발표를 알면서도 햄과 소시지를 정 끊지 못하겠다면 가격이 좀 비싸더라도 좀 더 가공처리가 잘 되고, 화학첨가물이 덜 들어간 식품을 고르는 지혜도 필요하다.