저온에서 장시간 숙성 '수비드 요리법' 관심

'수비드 조리기'. 진공포장 상태의 식재료를 저온에서 숙성시켜주는 기계로 바로 옆에 온도 측정 디지털 기기가 있어 실시간 온도를 알 수 있다. 권성훈 기자

최근 관심을 끌고 있는 수비드(sous-vide) 요리법이 있다. 이 요리법은 재료에 대한 기본지식은 물론 치밀한 계산에 의해 정확한 온도를 유지하고 균일하게 열을 전달하는, '과학을 접목한 요리법'이다. 소비자가 안전하고 편리하며 건강한 식생활을 할 수 있도록 함은 물론, 최상의 맛을 만들어주는 과정이라고 할 수 있다. 대구시내 소시지 전문요리집 '비기트레인' 은 모든 메뉴에 들어가는 소시지뿐 아니라 감자 등 진공포장의 식재료를 수비드 조리기에 넣어 장시간 숙성시킨 후에 요리를 한다.

건강을 생각한다면 수비드 요리법은 음식을 안전하게 먹는 하나의 대안이 될 수 있다. 진공 포장된 가공육류의 경우 저온에서 장시간 익힐 경우 발암물질 생성을 줄여주고, 위에 부담을 덜어준다. 다만, 수비드 요리법은 물의 온도를 60∼68℃ 사이에서 일정하게 유지하면서, 익히는 것이 중요하다. 육즙을 살려줄 뿐 아니라 음식재료 본연의 맛을 살려주는 기능도 한다. 일종의 '저온으로 하는 중탕'으로 봐도 좋다.

최근 개봉한 영화 '더 셰프'에서도 주인공인 아담 존스(브래들리 쿠퍼 분)가 친구의 레스토랑에 가서 수비드 요리법을 보고, "고기를 콘돔에 넣어서 익히더군"이라고 이죽거리지만 결국 수비드 요리법을 받아들이고, 수비드 기계를 도입한다.

한편 우리나라도 5, 6년 전부터 수비드 요리법을 적극 도입하고 있다. 레스토랑이나 식당 등에서도 수비드 조리기를 갖고 있는 점점 늘어나고 있다.