연말 손님접대 음식

한해를 마무리할 때쯤이면 집에 손님을 초대하여 음식을 나누며 다사다난했던 지난날을 돌이키며묵은 정을 다독거릴 일이 잦아진다.

연말 손님을 초대할 때 늘 하던 요리 대신 보기에 근사하고 색다른 먹거리인 중국요리를 준비해보자. 최근에는 중국요리에 필수적인 굴소스나 죽순 양장피 등 재료까지 쉽게 구할 수 있어 집에서 장만하기가한결 쉬워졌다.

요리연구가 김인숙씨는 "3분만에 요리하고 3분만에 먹는 것이 중국요리의 특징이니만큼 깊은 냄비에 준비한 재료를 넣고 퍼런 불꽃이 올라오도록 센불에 빨리 요리해서 식기전에 빨리 먹어야한다"고 말한다.

"손님들이 오면 요리를 하는법이랑 재료에 대해서도 얘기거리가 풍부해서 모임 분위기도 자연스럽게 유도할 수 있다"는 김씨는 무쇠로 된 중국냄비, 찜통,구멍국자, 긴나무젓가락 등 몇가지만 중국요리에 필요한 도구라고 들려준다. 하지만 중국냄비가 없으면 집에서 쓰던 속깊은 냄비로대신해도 된다.

쇠고기(살코기 50g)를 결대로 가늘게 채썰고, 양파 배추 파 표고버섯 마늘도 채썬다. 프라이팬에기름을 1큰술 두르고 마늘·생강을 약한 불에 볶은 다음, 쇠고기 표고를 볶아서 단단한 순서대로야채를 넣고 볶아서 굴소스 또는 간장소금 후추 깨소금 참기름으로 간을 맞춘다. 부추 미나리는살짝 볶아서 마지막에 넣는다. 달걀은 황백으로 분리하여 지단을 부친 후 채썰고 당근은 데쳐서찬물에 헹구어 가늘게 채썬다. 새우는 창자를 뺀 다음 꼬챙이로 찔러서 삶아낸다. 편육은 채썬다.양장피(당면처럼 고구마 전분으로 만들지만 풀처럼 쑤어서 얇고 넓적하게 만들어 동결건조시킨것)를 끓는 물에 데친후 부드러워지면 냉수에 씻어서 먹기좋은 크기로 찢고 참기름 소금으로 간을 친다. 양장피를 깐뒤 볶은 잡채를 중심에 얹어 겨자 초장을 곁들여낸다. 겨자는 미지근한 물에서 개어 뜨거운 곳에서 10분 정도 발효시킨 후 양념을 배합시킨다.

두부는 가로 5㎝, 세로 3㎝, 높이 6㎝로 두껍게 썰어 황금색이 날 정도로 기름에 튀긴 다음 위쪽에서 사각형으로 칼집을 내어 속을 비운후 뚜껑만 남긴다. 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 파생강으로 향을 낸 후 돼지고기를 볶다가 다시 표고 죽순 홍고추 다진 것을 넣고 간장 술 참기름으로 양념해 두부속에 넣는다. 냄비에 두부를 넣고 육수를 부은후 약간 끓이다가 소금 간한 물녹말을 풀고 참기름을 넣어 완성한다.

중국간장-대개 홍콩에서 만들어지는데 담백한 맛이 나는 색깔이 없는 간장과 색깔이 짙고 농도가진한 간장 두 가지가 있다.

굴소스-생굴을 소금물에 담가 발효시켜 웃물을 따라내고 간장 상태로 만든 것이다. 쇠고기 닭고기 돼지고기 달걀 채소 버섯 등 모든 종류의 식품을 재거나 요리하는데 사용한다. 요리를 다 한다음 참기름을 두르듯이 살짝 곁들여 맛을 낸다.

두반장-콩으로 만든 된장에 고추와 향신료를 넣어 만든 소스로 된장이나 고추장 같은 역할을 한다. 짜고 매운 것이 특징으로 마파두부나 각종 볶음, 조림요리에 다양하게 사용된다.고추기름-매운맛을 낼때 가장 많이 사용되는 소스로 라조기 같은 음식에선 아예 조리할 때 넣지만 곁들여내는 양념으로도 많이 사용한다.

▲중국요리 재료를 살 수 있는 곳

굴소스나 고추기름같은 소스류나 죽순 등 통조림 재료는 백화점이나 염매시장·봉덕시장에 있는수입품 가게에서도 살 수 있지만 양장피 목이버섯 건해삼등 다양한 중국요리재료는 칠성시장 수협 건너편 중국요리 재료상에 가면 싸게 살 수 있다. 양장피 10장 들이 5천원, 소스류는 2천~4천원선이다. 토기나 곰모양으로 찍어낼 수 있는 약밥틀도 있다.

〈崔美和기자〉