[술 이야기]알코올의 역할

양조학적으로 볼 때, 알코올 발효는 효모와 박테리아의 무기호흡 과정에서 당질원료(설탕'포도당'젖당'과당), 특히 포도당이 피루브산을 거쳐 이산화탄소와 에탄올으로 변화하는 과정을 말한다. 당분+효모→알코올+탄산가스가 된다. 효모가 당분을 섭취, 자기 세포 보존을 위해 당을 분해해 에너지를 얻어내는 과정에서 알코올이 생겨난다. 발효에서 당의 양은 매우 중요한 요소이고, 당이 부족하면 효모가 알코올을 만들기 보다는 세포증식을 하게 된다. 또 발효가 진행중인 발효액에 산소의 공급을 차단해야 한다. 효모는 밀폐 공간에서 산소가 다 소비된 이후에만 비로소 알코올 발효를 시작하고, 당이 다 소비될 때까지 진행되기 때문이다. 이때 중요한 요소 중의 하나는 온도이다. 술의 종류에 따라 차이는 있지만 보통 5~30℃로 관리한다.

대체로 이러한 조건에서 발효가 진행되고 발효과정에서 알코올 이외의 부산물로 미량 성분 300여종 이상이 생성되며, 이들 미량 성분이 술의 품질을 좌지우지하게 된다. 이론적으로 100kg의 녹말(당분으로 환산하면 111kg, 쌀로 환산하면 139kg)을 함유하는 원료에서 순수 알코올 75.5ℓ가 만들어 진다.

우리가 술을 마신다고 하는 것은 알코올을 체내에 흡수하는 것을 말한다. 알코올이 우리 몸 속으로 들어와 중추신경계에 작용, 뇌의 기능을 약화시켜 판단력을 흐리게 하고 감정을 이완시켜 안정감, 만족감, 기억력 및 체력의 저하 등 복잡한 생리작용을 하게 된다. 그러면 이러한 현상은 알코올의 어떤 역할에 의해 일어날까?

알코올이 우리 몸으로 들어오면 20%는 위에서, 80%는 작은 창자에서 흡수되고 혈액을 따라 뇌와 오장육부로 퍼져 나간다. 몸에 흡수된 알코올 성분은 간에서 알코올 대사에 의해 산화'분해돼 우리 몸에 필요한 에너지(칼로리)로 변한다. 알코올 대사란 알코올이 알코올 탈수소 효소에 의해 아세트알데히드로 전환한 뒤 알데히드 탈수소 효소에 의해 식초산(아세트산)으로 산화되고 다시 이것이 분해, 에너지와 물 그리고 이산화탄소로 변해가는 사이클을 말한다.

술의 흡수 속도는 위 속의 음식의 량, 술의 종류 및 양, 술 마실 때의 분위기, 감정상태 등에 따라 많은 차이가 있으며 조금만 마셔도 바로 얼굴이 붉어지는 사람은 체내에 알코올과 아세트알데히드 탈수소 효소가 상대적으로 적거나 신체에 문제가 있는 경우이므로 가급적이면 알코올 섭취를 자제하는 것이 좋다.

흔히 '술이 깬다'는 것은 알코올이 체내에서 알코올 대사를 통해 산화, 배출되는 것을 말한다. 이 과정에서 처리하지 못한 아세트알데히드는 체내를 순환하면서 세포를 자극, 붉게 충혈시키고 두통을 일으킨다. 또 과음하면 왜 구토가 일어날까? 술은 다른 식품과 달리 위에서 혈액으로 직접 흡수되는 것으로 위의 알코올 농도가 짙으면 위 내의 점액이 분비, 위의 배출구(유문)가 막히게 되는 것이다.

위의 배출구인 유문이 막히면 그 후에 마시는 술은 위에 머물러 소장으로 이동, 흡수되지 못하고 계속 위 내에 머물다가 유문부 경련을 일으켜 구토를 하게 되는 것이다. 따라서 술을 적당히 마시는 것이 좋은 음주습관이라 할 수 있다.

신영휴(금복주 부사장)