"바다에서 나는 건 뭐든지 재료" 오오기 주방장

후쿠오카 하카다 스시 주방장 오오기 씨는 바다에서 나는 것이면 뭐든지 스시 재료가 된다고 한다.

"재료요? 바다에서 나는 것은 뭐든지 스시 재료로 다 씁니다."

후쿠오카 시내에서 맛으로 소문난 하카다 스시 주방장 오오기(38) 씨는 참치, 돔. 장어, 고등어 등 생선 종류는 물론이고 대하, 성게알, 피조개, 키조개, 문어, 오징어, 청어알, 전복 등 최고 50가지의 스시를 만드는 베테랑이다. 5명의 조리사 중 최고 고참이기도 한 오오기 씨는 중학교를 졸업하자마자 이 집에 들어와 25년 경력을 쌓은 스시 전문 주방장이다. 손님이 있으나 없으나 항상 웃음을 잃지 않는 그는 고집스레 규슈지방 전통 스타일을 지키고 있다.

"큼지막한 생선살을 밥이 안 보일 정도로 얹어내는 게 규슈지방만의 독특한 스시지요. 맛 한번 보세요. 입안에 감기는 듯한 깊은맛이 밥맛이 먼저인 다른 지방의 스시와는 차원이 다르지 않나요?"

"고등어도 스시 재료로 쓰느냐"는 질문에 오오기 씨는 "일본에선 옛날부터 고등어 등살을 스시에 많이 이용해왔다"며 "다른 생선과 달리 간간하게 간을 하고 식초에 잠깐 담갔다가 쓰면 비린내가 싹 없어지고 등푸른생선의 알레르기도 전혀 문제가 없다"고 자세히 설명해 줬다.

성게알처럼 밥에 잘 붙지 않는 재료를 쓸 때는 한국의 김밥 마는 방식을 응용해서 김 봉지를 만들고 그 속에 성게알을 채워 스시를 만들기도 한다. 오오기 씨는 종류가 다른 스시를 제대로 맛보기 위해서는 종류가 바뀔 때마다 녹차로 입안을 헹구고 나서 먹어 보면 맛이 뒤섞이지 않아 각양각색의 스시맛을 느낄 수 있다며 맛보기를 연방 권했다.

권동순기자 pinoky@msnet.co.kr