[야고부] 장(醬)류 세계화

김병구 논설위원

간장과 된장의 주원료인 콩. 동맥경화나 심장질환이 걱정되는 사람도 양질의 식물성 단백질이 풍부해 안전하게 먹을 수 있다. 특히 된장의 지방 성분은 콜레스테롤 함유량(含有量)이 낮고, 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막으면서 피의 흐름을 원활하게 해 준다. 대두를 이용해 담근 대표적인 콩 발효식품인 청국장은 항암, 면역 증강, 혈전 용해 효과 등이 있다는 연구 결과가 있다.

고추장에는 단백질, 지방을 비롯해 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등 유익한 영양성분이 많이 함유돼 있다. 단백질 분해 효소 등의 작용으로 소화를 촉진시키는 효과도 있다고 한다. 간장, 된장, 청국장, 고추장 등 장(醬)류는 주로 동북아시아에서 즐겨 먹는 전통 발효식품이다. 장류의 주원료인 콩과 고추의 주생산지는 전국에 고루 분포하고 있다. 콩은 안동과 문경이 전국 재배면적 순위 10위권 안에 든다. 고추 생산지의 경우 경북에선 영양과 안동을 주산지로 볼 수 있다.

검은콩과 보리로 쑨 메주로 담근 장, '대맥장'. 안동 권씨와 안동 김씨 사대부 집안에서 전해 내려온 발효 장이다. 청송의 성명례 씨는 안동 권씨 집안에 시집온 뒤 시어머니(김말임)로부터 장류 제조 비법을 익혔다. 1989년 '한국 맥꾸룸(전통 맥을 이어 가고자 하는 꾸러미)'을 설립, 장류 사업을 시작했다. 2012년 식품(대맥장) 명인(제45호)이 됐다. 간장과 된장, 특히 된장에 메주를 더 넣어 2차 숙성한 '겹된장(맥된장)'은 대표 식품이다. 간장은 6개월, 맥된장은 최대 18개월 숙성(熟成)한 것이다. 팥과 밀가루로 쑨 메주로 담근 장, '소두장'. 안동의 최명희 씨는 안동 김씨 집안 30대 종부인 시어머니로부터 장류 제조법을 전수받았다. 1998년 '안동제비원전통식품'(농업회사법인)을 설립, 운영하면서 5개 전통식품 품질 인증을 받기도 했다. 팥을 중심으로 콩, 고춧가루 등 계약재배를 통해 지역 소비 증대에도 기여한다. 최 씨는 2013년 식품(소두장) 명인(제51호)으로 등극했다.

경상북도는 지난 5월 경주 '한국장 데이' 선포식을 필두로 '한국 장류 문화의 세계화' 추진에 본격 나섰다. 경북의 대맥장, 소두장에 전북 '순창고추장(명인 2명)'을 아우르는 한국 장류 문화가 세계로 뻗어 나가길 기원한다.